چند راز مهم از سنتی‌ترین غذای ایرانی

این غذای سنتی به اندازه‌ای با زندگی‌مان عجین شده که شاید هیچ وقت به این فکر نکنیم که تاریخچه‌اش به چه زمانی برمی‌گردد و آیا طی این زمانی که گذشته، تغییراتی داشته یا نه؟ اصلا با گذر زمان آیا جایگاه این غذا بین مردم تغییر کرده؟ در این مطلب، به تمام این موارد می‌پردازیم و سعی می‌کنیم اطلاعات مفیدی درباره این غذای سنتی و اصیل ایرانی ارائه کنیم.

تاریخچه آبگوشت

 حضور دقیق آبگوشت میان ایرانیان دقیقا معلوم نیست امّا قدیمی‌ترین سندی که پیدا شده از این غذا نام برده باشد به حدود قرن 8 هجری برمی‌گردد! البته در متون قدیمی خیلی با نام آبگوشت از این غذا نام نبرده‌اند و بیشتر «شورباج» نامیده می‌شود. همچنین خیلی پیش‌تر از این‌ها، این غذا به عنوان نخودآب یا یخنی بین مردم رایج بود. بنابراین پخت غذایی با محتوای آبگوشت، به سالیان پیش برمی‌گردد. آبگوشت غذایی است که تقریبا در کل ایران رایج است و در حال حاضر غذای طبقه متوسط جامعه است. در گذشته، این غذا به عنوان غذای مهمانی هم شناخته می‌شد و در مهمانی‌ها هم به عنوان یک غذای مقوی در سفره قرار می‌گرفت.

آبگوشت در بین تمام اقشار ایرانی از روستایی تا شهرنشین طرفداران زیادی داشته و دارد. ایرانی‌ها از قدیم پرجمعیت و عیالوار بوده‌اند و مهمان هم همیشه برایشان از راه می‌رسیده. برای همین با زیاد کردن آب آبگوشت، می‌توانستند هم آبروداری کنند و هم با غذایی لذیذ از مهمانشان پذیرایی کنند. البته دو نوع غذا هم سر سفره داشته‌اند. هم آب آبگوشت که اول با ترید کردن نان خورده می‌شود و هم گوشت کوبیده که کلا با اولی فرق می‌کند.

آبگوشت مهم‌ترین غذا از گروه خوراک‌های آیینی در ایران محسوب می‌شود. از روزگاران قدیم تا امروز در مراسم شادی مثل ختنه سوران و عقد و عروسی و ولیمه زیارت و در مراسم سوگواری و عزا همیشه آبگوشت حرف اول را می‌زده و می‌زند. یکی از سنت‌های جالب که هنوز هم در بین بسیاری از اقوام ایرانی وجود دارد، در مراسم شادی و غم خویشاوندان و اهل محل گوسفندی به خانواده صاحب مجلس اهدا می‌کنند و با همکاری همه آبگوشت ناهار و شام بار گذاشته می‌شود.

آبگوشت یا دیزی؟ مسئله این است...

 گاهی برایمان این سوال پیش می‌آید که نام این غذای قدیمی بالاخره آبگوشت است یا دیزی؟ باید گفت در واقع دیزی نوعی از آبگوشت ساده است که در ظرف مخصوص دیزی می‌پزند که در قهوه‌خانه‌ها و دیزی پزی‌ها متداول بوده.

دیزی صنّاری: در جنوب شهر تهران و بازار می‌پختند و ارزان‌قیمت و مخصوص مشتریان کم‌درآمد بود.

دیزی سنگکی: عنوان دو نوع دیزی که در نانوایی‌های سنگکی پخته می‌شد: یک نوع «دیزی مُزدی» بود که هر دو سه کاسب محل مشترکاً گوشت و مواد آن را فراهم می‌کردند و به دکان سنگکی می‌فرستادند تا آن را در تنور نانوایی بپزند. نوع دیگر دیزی مخصوص کارگران سنگکی بود که هزینۀ تهیۀ مواد آن از دخل (درآمد) نانوایی پرداخت می‌شد، گاهی نیز گوشت و موادش را از دیزی‌های مشتریان تأمین می‌کردند؛

دیزی قهوه‌خانه‌ای: در کنار یا دور منقل بزرگ آتش بار می‌گذاشتند و می‌پختند. در قدیم برای پختن دیزی قهوه‌خانه‌ای از ظرف‌های سفالی ساده یا لعاب‌دار یا دیزی سنگی استفاده می‌کردند. قیمت این دیزی قهوه‌خانه‌ای، ارزان‌تر از دیزی دیزی‌پزان بود؛

دیزی قابلمه: آبگوشتی بود که در دیزی مسی و در تنوری که با هیزم داغ می‌شد، می‌پختند. چربی این نوع آبگوشت کم و منحصر به دنبۀ گوشت آن بود و ساده و بدون چاشنی پخته می‌شد.

اضافه شدن چاشنی عشق  مادرها و مادربزرگ‌ها به آبگوشت

این روزها کم تر غذای سنتی را میل می کنیم یا شاید آن قدر سرمان شلوغ است که به فست فود از جمله پیتزا پناه می آوریم و پاک از غذاهای سنتی خانم بزرگ غافل شده ایم و می توان با جرات گفت امروز فست فود در رقابت با آبگوشت برنده شده است. یادش بخیر آن ایامی را که آبگوشت در سفره مادربزرگ و پدر بزرگ ها برای خودش حرمتی داشت. ما بچه های دهه شصتی با دلخوشی عطر چای قند پهلو در استکان کمر باریک، بوی خوش مرزه آبگوشت مادر بزرگ قد کشیدیم.

روزگارانی که نسل ما با طعم غذاهای خوش متولد شد با امروز بسیار متفاوت است، در این روز و روزگار نسلی که با بوی سس قارچ و ساندویچ رست بیف بزرگ شده، کم تر با دست پخت مادر بزرگ آشناست. بیگانه و گیج می شود وقتی برایش از خانه قدیمی پدربزرگ در روزهای خوش جمعه و جمع شدن بر سر سفره بی بی و قایم باشک بازی با بوی معطر غذای مادربزرگ می گویی. هیچ کدام از هم نسلان ما و حتی نسل های قبل تر از ما فراموش نمی کنند آن دورانی را که از کوچک و بزرگ برای خوردن دست پخت اصیل وطنی از آبگوشت تا قیمه بادنجان گرفته تا خورشت آلو مسما و سر کشیدن دوغ نعناء سر و دست می شکستیم.

وقتی که آبگوشت از سفره ایرانی قهر کرد

امروز غذاهایی که سریع طبخ شده و به اصطلاح با نام فست فود خوانده می شود باعث شده که دیگر همه دور هم و بر سر یک سفره نباشند اصلا خودمانیم، انگار آبگوشت نقشش این بود که پیوند خانواده های ایرانی را محکم تر کند. آن روزها سفره غذای سنتی که پهن می شد همه در کنار هم می نشستند تا با خوردن غذای لذیذ تا یک هفته مزه غذای خوشمزه در زیر دندانشان باشد ولی چه شد که ناگهان این غذاها با ما قهر کردند.

آنان که دوست داشتند بازار غذاهای فست فود داغ شود با تبلیغ پیتزا علیه غذاهای سنتی خواستند به مقابله با غذاهای سنتی و اصیل ایرانی بپردازند در نهایت موفق شدند و توانستند رسم سفره انداختن، دور هم نشستن، یکدلی و صفا و صمیمیت را کم رنگ کنند.

امروز دیگر از آبگوشت‌های پر گوجه وچرب وچیلی و از آن یک رنگی و صفا خبری نیست. با پیشرفت تکنولوژی و ماشینی شدن زندگی مادرها دیگر مانند مادربزرگ های دوران قدیم از کله سحر برای بارگذاشتن غذا از خواب ناز بیدار نمی شوند.

عشق و علاقه ایرانی‌ها به آبگوشت تا آنجا در لایحه‌های پنهان زندگیشان نفوذ کرده بود که حتی می‌توان ردپای پادشاه غذاهای سنتی ایرانی را خاطره انگیزترین آثار سینمایی و تلویزیونی مشاهده کرد.