روش و نکات درست کردن خمیر مایه

برای پخت بیشتر نان ها و بعضی از کیک و کلوچه‌ها به خمیر مایه نیاز داریم. خمیر مایه موجب پف نان می شود اما در صورتیکه سالم باشد و درست به عمل آورده شود. بنابراین لازم است روش صحیح عمل آوردن و درست کردن خمیر مایه برای پخت نان و روش نگهداری از آن را بدانید تا به درستی از آن استفاده کنید البته این هم مهم است که برای هر کیلو آرد چقدار خمیر مایه نیاز است؟ در ادامه براتون در مورد همه این موارد خواهم نوشت. پس با من همراه باشید.

خمیر مایه چیست؟

برای ایجاد بافت سبک و اسفنجی در نان باید خمیر ور آید، به عبارت دیگر گاز در درون خمیر پراکنده شده و خمیر را اسفنجی و پرحجم کند که این حجیم شدن خمیر را ورآمدن میگویند.

کار مخمر این است که موجب ورآمدن خمیر می شود.

مخمر نان یا خمیر مایه (Baking Yeast): در واقع یک موجود تک سلولی زنده ست. خمیر مایه در مجاورت آب و شکر فعالیت و رشدش رو آغاز و در اثر فعالیت شروع به تولید گاز دی اکسید کربن و مـواد آلی در خمیر می‌کند. این گاز کربنیک باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان و همچنین ترکیبات آلی آن باعث افزایش ارزش غذایی، عطر و طعم خوب دادن به نان می‌شود.

انواع خمیر مایه:

۱- خمیر مایه تازه: کرم رنگ است و در بسته بندی های مانند کره است که در بازار کم پیدا می‌شود.

۲- نوع دیگر مخمر نان خمیر مایه فعال هست. جز خمیر مایه‌های خشک است. دارای دانه‌های درشت است و باید حتما قبل از مخلوط کردن با آرد آن را به عمل بیاوریم.

۳- نمونه دیگر که در اکثر جاها می‌بینیم و جز خمیر مایه خشک است، خمیر مایه فوری است. این نوع خمیر مایه به شکل پودر با دانه خیلی ریز هست و نیاز به عمل آوردن ندارد و اگر با نان مخلوط شود خودش به عمل می آید اما پیشنهاد من این است که این نوع خمیر مایه را هم قبل از اضافه کردن به آرد به عمل بیاورید تا مطمئن شوید که سالم است. چون ممکن است خراب باشد و در نان عمل نکند.

خمیر مایه را از کجا بخریم؟

خمیر مایه را معمولاً در لوازم قنادی می‎توانید تهیه کنید. البته نانوایی‌ها هم دارند که اگر ازشون درخواست کنید بهتون میفروشند. من همیشه خودم از نانوایی تهیه می‌کنم؛ چون خمیر مایه که از نانوایی می‌گیرید، مطمئن هستید که تازه هست؛ چون نانوایی از خمیر مایه خیلی استفاده می‌شود و مدام آن‌ را تازه تهیه می‌کنند.

مقدار خمیر مایه برای هر کیلو آرد چقدر باید باشد؟

اگر خمیر مایه خشک دارید حالا چه خمیر مایه فعال چه خمیر مایه فوری: برای هر مقدار آرد دارید ۱ تا ۱.۵ درصد آن نیاز به خمیر مایه دارید. یعنی برای یک کیلو آرد شما به ۱۰ تا ۱۵ گرم خمیر مایه خشک نیاز دارید.

هر یک قاشق چایخوری خمیرمایه خشک، معادل پنج میلی لیتر یا سه و نیم گرم هست.

اگر خمیر مایه تازه دارید: هر یک کیلو آرد به ۳۰ تا ۴۰ گرم خمیر مایع تازه که به شکل کره است، نیاز دارید.

فرق نمی کند خمیر مایه فعال استفاده می کنید یا خمیر مایه فوری به مقدار برابر قابل جایگزینی هستند. یعنی برای مثال اگر ۱۰۰ گرم خمیر مایه فعال نیاز دارید می توانید از ۱۰۰ گرم خمیر مایه فوری استفاده کنید.

اما برای خمیر مایه تازه: نسبت تبدیل خمیر مایه فوری به خمیر مایه تازه یک به سه هست. یعنی میزان خمیر مایه تازه رو باید تقسیم بر سه کنید تا حجم خمیرمایه فوری به دست بیاد. برای مثال اگر ۳۰ گرم خمیر مایه تازه باید به نخمیر بزنید، باید برای این دستور ۱۰ گرم خمیر مایه فوری استفاده کنید.

نتیجه: بنابراین برای یک کیلو آرد از یکی از مقدار های زیر می توانید استفاده کنید:

۱۵ گرم خمیر مایه خشک فعال یا فوری معادل حدوداً ۴.۵ قاشق چایخوری

یا ۴۰ گرم خمیر مایه مایع، که حدود یک قاشق غذا خوری کمی کمتر می شود.

معمولاً برای درست کردن خمیر پایه انواع نان از این درصد برای مواد آن استفاده می‌شود:

۱۰۰ درصد آرد : یک کیلو آرد

۶۶ درصد آب: ۶۶۰ گرم یا میلی لیتر آب

۲ درصد نمک: ۲۰ گرم نمک

۱ تا ۲ درصد خمیر مایه خشک: ۱۰ تا ۱۵ گرم خمیر مایه خشک یا ۳ تا ۶ درصد خمیر مایه مایع یعنی: ۳۰ تا ۶۰ گرم

شرایط نگهداری خمیر مایه چیست؟

خمیر مایه در صورتی می تواند فعال شود و موجب پف کردن نان شود که تازه باشد و خراب نشده باشد. معمولاً تاریخ انتقضای خمیر مایه شش ماه است. در این شش ماه هم باید در جای خشک و خنک نگهداری شود.

بهترین مکان برای نگهداری خمیر مایه این است که: آن را در یک ظرف دردار یا پلاستیک بریزید که خشک بماند و هوا به آن نرسد و در یخچال یا فریزر قرار دهید.

برای اینکه خمیر مایه بیشتر عمر کند، سعی کنید زیاد تغییر دما نبیند. برای اینکار هر بار که به خمیر مایه نیاز دارید، مقدار مورد نیاز خود را بردارید و سریع باقی مانده خمیر مایه دوباره در یخچال یا فریزر قراردهید.

روش عمل آوردن و درست کردن خمیر مایه برای تهیه نان

برای درست کردن خمیر مایه باید نکات و روش درست آن را بدانید، وگرنه در نان عمل نمی کند و نان شما اصلاً پف نمی کند و عملاً خراب می‌شود.

برای به عمل آوردن و درست کردن خمیر مایه از روش زیر استفاده کنید:

۱- اول از همه باید به خمیر مایه که در واقع از موجودات تک سلولی زنده تشکیل شده برای عملکرد بهتر و سریع تر غذا بدهیم. بهترین غذا و محرک برای خمیر مایه شکر است. به همین دلیل است که کمی شکر به خمیر مایه همیشه اضافه می‌شود تا بهتر عمل کند.

بنابراین با توجه به میزان خمیر مایه که استفاده می کنید، برای هر ۱ قاشق غذاخوری خمیرمایه، به ۱/۲ قاشق چایخوری شکر به آب خمیر مایه اضافه کنید.

۲- دومین و یکی از مهم ترین نکات درست کردن خمیر مایه مربوط به آبی است که با خمیر مایه مخلوط می کنید. آب خمیر مایه نه باید سرد باشد و نه داغ اما چرا؟

برای درست کردن خمیر مایه آب نباید سرد باشد چون: خمیر مایه برای عمل کردن به محل گرم نیاز دارد و سرما باعث خاموش و کند شدن عملکرد خمیر مایه می‌شود.

برای درست کردن خمیر مایه آب نباید داغ باشد چون: همانطور که گفتم خمیر مایه از موجودات زنده درست شده اگر آب خیلی داغ استفاده کنید تک سلولی ها را می کشد بنابراین اصلاً خمیر مایه شما عمل نمی‌کند.

بهترین دما برای آب خمیر مایه بین ۳۰ تا ۳۵ درجه سانتی گراد است. اما نگران نباشید نیاز به دماسنج نیست. مثل درست کردن ماست با شیر، فقط انگشت کوچک خود را داخل آب فرو ببرید، ۵ ثانیه صبر کنید، اگر احساس گرما کردید و انگشتتون نسوخت این آب برای درست کردن خمیر مایه عالی است.

۳- حدود یک سوم تا نصف فنجان آب گرم (با توجه به میزان خمیر مایه) با مقدار مناسب شکر (با توجه به میزان خمیر مایه) را باهم مخلوط کنید و بعد به آنها خمیر مایه را اضافه کنید و بهم بزنید تا پودر خمیر مایه کاملاً خیس شود.

روی ظرف خمیر مایه را با یک بشقاب یا پلاستیک ببنید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه آن را ثابت در جای گرم قرار دهید و صبر کنید تا خمیر مایه پف کند و روی آن پر از حباب شود و حجم آن دو برابر شود.

در این شرایط خمیر مایه شما آمادست که به آرد اضافه کنید و آرد را خمیر کنید. (برای خمیر مایع فوری ممکن است این زمان عمل آمدن و فعال شدن خمیر مایه خیلی کوتاه و کمتر از ۲ دقیقه باشد.)

اگر بعد از ۱۰ الی ۱۵ دقیقه خمیر مایه پف نکرد و تولید حباب نکرد، یعنی خمیر مایه شما یا خراب شده یا نکات بالا را درست رعایت نکردید و اگر به نان بزنید نان شما پف نخواهد کرد.

نکات مهم درست کردن خمیر مایه

به خمیر مایه باید کمی شکر بزنید تا بهتر و سریع‌تر عمل کند.

برای عمل آوردن خمیر مایه می‌توانید بجای آب گرم از شیر گرم هم استفاده کنید. اگر در دستور تهیه خمیرتون شیر بود برای درست کردن خمیر مایه بجای آب از شیر استفاده کنید.

به خمیر مایع اصلاً نمک نزنید نمک برعکس شکر موجب جلوگیری از عمل آمدن خمیر مایه می‌شود اما بعد که خمیر مایه عمل کرد، اشکال ندارد داخل خمیر نمک باشد.

آب خمیر مایه باید گرم باشد نباید داغ یا سرد باشد.

خمیر مایه را در یخچال یا فریزر نگهداری کنید تا تازه بمانند.

خمیر مایه باید تازه باشد تا خوب عمل کند. معمولاً بعد از ۶ ماه خراب می‌شود.

همیشه برای اضافه کردن خمیر مایه به نان حتی خمیر مایه‌های فوری آن را به عمل بیاورید بعد به نان اضافه کنید تا مطمئن باشید که سالم است.

بعد از اضافه کردن خمیر مایه به آرد و تهیه خمیر از آرد، آرد را خوب ورز دهید و خمیر را برای به عمل آمدن در یک محیط گرم مانند کنار بخاری یا شوفاژ قرار دهید.

خمیر مایه را قبل از استفاده بخصوص اگر در فریزر نگهداری می‌کنید، ۱۵ دقیقه در محیط قرار دهید تا به دمای محیط برسد بعد آن را به آب گرم اضافه کنید.

منبع:چاره دان