طرز تهیه مرصع پلو

به گزارش ایلنا، مرصع پلو یا جواهر پلو از جمله غذاهای مجلسی ایرانی است که به خصوص در مراسم و مجالس مهم روی سفره حسابی خودنمایی می‌کند. مرصع پلو را مثل سایر پلوهای مجلسی از جمله آلبالو پلو و رشته پلو هم با مرغ و هم با گوشت می‌توانید درست کنید. در بعضی استان‌ها مثل قزوین، خراسان و فارس مرصع پلو از جمله غذاهای مهم مراسم عروسی هم است.

مواد لازم برای ۱۰ نفر

برنج: یک و نیم کیلوگرم

مرغ: یک و نیم کیلوگرم

پیاز: ۳ عدد متوسط

کشمش پلویی: ۱۵۰ گرم

زرشک: ۱۵۰ گرم

شکر: ۳ قاشق غذاخوری

خلال بادام: ۱۵۰ گرم

خلال پسته: ۱۵۰ گرم

زعفران دم‌کرده غلیظ به مقدار لازم

گلاب: ۲ و نیم استکان

خلال پرتقال: ۷۵ گرم

نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

کره و شکر به مقدار لازم

طرز تهیه مرصع پلو

برنج را قبلا خیس می‌کنیم. مرغ را تمیز کرده و پوست آن را کاملا جدا کنید. با آب و پیاز می‌پزیم. گوشت مرغ را بعد از پختن تکه‌تکه می‌کنیم. برای پخت برنج، یک قابلمه پر از آب روی حرارت گذاشته و یک قاشق روغن در آن می‌ریزیم. بعد از به جوش آمدن آب، برنج را در آن ریخته و به‌موقع آن را آبکش می‌کنیم.

یکی‌دو ساعت قبل از شروع زرشک را در آب سرد خیس کنید، بگذارید تا خوب خیس بخورد. برنج را هم با آب گرم بشوید و در آب گرم بگذارید خیس بخورد. اینها (مرغ، خلال پوست پرتقال یا نارنگی، زرشک، کشمش) برای تزئین مرصع پلو است در نتیجه باید قبل از شروع کردن پلو آماده باشند.

زرشک را با کمی روغن، دو قاشق آب و کمی زعفران، مقداری تفت می‌دهیم. کشمش و خلال هویج را هم در مقداری روغن تفت می‌دهیم. خلال هویج را بعد از تفت، با شکر و آب‌لیمو می‌پزیم.

مرغ را به چهار پنج تیکه تقسیم کنید و آن را همراه با مقداری آب و نیم قاشق زردچوبه و یکی از پیازها که پوست کنده‌اید و خُرد کرده‌اید آب‌پز کنید تا گوشت مرغ کاملا پخته شود.  بگذارید مرغ سرد شود، سپس استخوان‌ها را جدا کنید و مرغ را به قطعات کوچک تقسیم کنید.

بعد از پخت برنج، آن را در یک ظرف می‌کشیم و یک لایه از مواد پخته شده فوق را که با هم مخلوط کرده‌ایم روی آن می‌ریزیم و به همین صورت، یک لایه برنج و یک لایه از مواد تهیه شده می‌ریزیم. خلال پسته احتیاجی به تفت دادن ندارد.

خلال پوست پرتقال یا نارنگی را اگر شیرین شده خریده‌اید نیازی به شیرین کردن ندارد، در غیر این صورت در اصطلاح آشپزی به این روش، شیرین کردن خلال پوست پرتقال یا نارنگی می‌گویند. خلال را چند بار در آب خیس می‌کنید و بعد آب را خالی می‌کنید.

در مرحله بعد باید آن را چند بار در آب یکی‌دو جوش بدهید تا تلخی آن برود. معمولا سه بار باید این عمل را تکرار کنید و مزه کنید تا مطمئن شوید که تلخی خلال از بین رفته است.

پس از اینکه خلال شیرین شد (تلخی آن از بین رفت)، مقداری روغن در ماهی تابه بریزید و روی آتش ملایم خلال‌ها را در روغن داغ یکی دو چرخ بدهید، یک قاشق سوپ‌خوری شکر به آن بیفزاید خوب مخلوط کنید.

وقتی خلال یک دست شد آن را کنار بگذارید تا بعد.

زرشک پس از اینکه زرشک خوب خیس شد، آب آن را تخلیه کنید نصف پیاز را با روغن پیاز داغ درست کنید وقتی پیاز طلایی رنگ شد حرارت را ملایم کنید، زرشک را به آن بیفزاید یکی‌دو چرخ بدهید.

دقت کنید زرشک نسوزد، اگر زرشک زیاد سرخ شود می‌سوزد و در نتیجه تلخ خواهد شد.

اگر زرشک زیاد ترش مزه بود می‌توانید با یک تا دو قاشق سوپ‌خوری شکر کمی آن را شیرین کنید.

کشمش نصف پیاز دیگر را هم پیاز داغ درست کنید و وقتی پیاز طلایی رنگ شد، کشمش را هم با همان روش زرشک یکی‌دو چرخ در پیاز داغ بدهید تا آماده شود.

حالا وقتی که همه مخلفات تزئینی آماده شد برنج را در آب جوشان بجوشانید و بعد آب کش کنید، به همان روشی که چلو سفید درست می‌کنید سپس چلو را دم کنید.

هنگامی که چلو دم کشید (معمولا ۴۵ دقیقه تا یک ساعت) نصف از چلو، مرغ، زرشک و کشمش را با هم مخلوط کنید و داخل دیس بریزید.

یک قاشق روغن داغ را با زعفران مخلوط کنید و از این مخلوط برای خوش رنگ و بو کردن مقدار کمی از چلو استفاده کنید این مخلوط هم برای تزئین است.

مقدار باقی‌مانده چلو را روی مخلوط چلو و دیگر مخلفات بریزید و با مخلفات باقی‌مانده به شکلی که دوست دارید تزئین کنید.

منبع:اکالا