آیا ارزش‌های غذایی پنیر کبابی کاله با گوشت برابری می‌کند؟
وقتی به هالومی یا همان پنیر کبابی، فکر می‌کنیم، شاید اولین سوال این باشد که آیا می‌توان هالومی را به عنوان جایگزین گوشت استفاده کرد؟ آیا هالومی از نظر ارزش غذایی با گوشت برابری می‌کند؟ چه تفاوت‌ها و شباهت‌هایی بین گوشت و هالومی وجود دارد؟ آیا می‌توان در سبد غذای خانواده با جایگزین کردن هالومی، صرفه‌جویی‌قابل ملاحظه‌ای انجام داد؟
موضوع اول: چربی و نمک
هالومی کالری بیشتری نسبت به گوشت دارد و چربی آن هم بسته به نوع گوشتی که به آن فکر می‌کنیم، ممکن است بیشتر باشد. هالومی نمک بیشتری هم دارد؛ اما این مساله، با توجه به نوع آشپزی و سلیقه و فرهنگ غذایی خانواده‌ها امری کاملا نسبی است.
گاهی اوقات ممکن است نمکی که یک کدبانو به غذای خود اضافه می‌کند در نهایت میزان نمک مصرفی را بالاتر از هالومی ببرد. این در حالی است که برای خوردن هالومی (پنیر کبابی) به هر شکلی از اَشکال، نیازی به اضافه کردن نمک نیست. در واقع اگر هالومی را با خوراک‌های سنتی یا جدید ترکیب کرده و به عنوان یکی از عناصر اصلی یک وعده غذایی از آن استفاده می‌کنیم، کافی است میزان نمک هالومی را ارزیابی کرده و به همان نسبت از اضافه کردن نمک به غذا خودداری کنیم. بنابراین مساله نمک به همین سادگی قابل حل است. البته بخشی از شوری هالومی به این خاطر است که برای جلوگیری از خشک شدن، آن را در بسته بندی‌های حاوی محلول نمک تولید و عرضه می‌کنند.
مقایسه ارزش غذایی هالومی و گوشت در متریال
برای تهیه یک کیلو هالومی، شرکت‌های سازنده بین 10 تا 15 کیلو شیر گاو استفاده می‌کنند. همین مقایسه کافی است که یک استنباط کلی از ارزش غذایی هالومی داشته باشیم و در مقایسه با یک کیلو گوشت یک دیدگاه نهایی نسبت به ارزش‌های غذایی هالومی یا همان پنیر کبابی داشته باشیم.
مقایسه هالومی و گوشت در اَشکال مصرف
هالومی آن قدر راه‌های مصرف متنوعی دارد که به هیچ عنوان گوشت را نمی‌توان با آن مقایسه کرد. این مساله باعث شده است این محصول جدید و خلاقانه، که البته قرن‌ها سابقه در فرهنگ و تمدن غذایی ملت‌های مختلف با ریشه قبرسی دارد، اخیرا در میان مردم جهان محبوبیت فوق‌العاده‌ای به دست آورد؛ تا جایی که به طرفداران این محصول لبنی محبوب، هم اکنون در خاورمیانه، مناطق مدیترانه ای اروپا، سوئیس، انگلستان، سوئد و اخیرا در آمریکا و کانادا چندین برابر اضافه شود.
هالومی (پنیر کبابی) در دسته لبنیات سخت بدون کشت قرار دارد؛ یعنی هالومی صرفا با تکیه بر پروتئین کازئین موجود در شیر منعقد می‌شود و نیازی به اضافه کردن مخمر ندارد.
نگاهی به ارزش غذایی هالومی در منابع بین الملل
در مدتی که هالومی با محبوبیت بین المللی فراگیر روبه رو شده، مطالعات فراوانی درباره ارزش غذایی آن انجام شده است تا به سوالات بی شمار طرفداران این خوراکی دلپذیر پاسخ داده شود. سایت‌های تخصصی تغذیه و منابع پژوهشی با دقت بسیار، جداول متعددی از ارزش‌های غذایی و ریزمغذی‌های هالومی ارائه کرده اند که می‌توان به آنها مراجعه کرد.
عمده ترین سوال مردم این است که آیا می‌توان هالومی را جایگزین گوشت کرد؟.
صرف نظر از مسائلی که در بالا به آنها اشاره شد، ارزش غذایی هالومی در یک نگاه کلی و با اتکا به ترکیب داده‌های یکپارچه غذاها در سایت GOV.UK و موارد مشابه، عمدتا شامل موارد زیر است:
· هالومی حاوی پروتئین، اسیدهای چرب ضروری، مواد معدنی و ویتامین‌هاست. مقدار 100 گرم هالومی، در بردارنده 313 کالری و 23،5 گرم چربی است.
· هالومی پروتئین با کیفیت کامل را در تمام اسیدهای آمینه ضروری برای رشد و نمو فراهم می‌کند. حدود 100 گرم هالومی حاوی 23،9 گرم یا حدود 43 درصد از پروتئین مورد نیاز روزانه است.
· این محصول لبنی، بدون گلوتن است و از منابع مهم مواد غذایی بدون گلوتن غنی از پروتئین، مواد معدنی و ویتامین‌هاست.
· هالومی منبع بسیار خوبی از کلسیم، منیزیم و فسفر در رژیم غذایی مدیترانه ای است. این مواد معدنی همراه با ویتامین D به تقویت و رشد استخوان‌ها بویژه در کودکان کمک می‌کند.
· هالومی حاوی مقدار کمی لاکتوز (1،5 گرم در 100 گرم) است که آن را به یکی از منابع غذایی کم لاکتوز برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز تبدیل می‌کند.
· هالومی منبع بسیار خوبی از ویتامین‌های محلول در چربی بویژه ویتامین A است و 100 گرم هالومی تازه حاوی 1073 واحد بین المللی از این ویتامین است.
· هالومی که یک پنیر تازه و بدون کشت است. 201 میکروگرم از ترکیبات رنگدانه فلاونوئید طبیعی β-کاروتن را در خود دارد. ویتامین A همراه با فلاونوئیدها نقشی اساسی در یکپارچگی مخاط، و سلامت پوست و مو دارد. این ویتامین همچنین یک ماده ضروری برای دید خوب در شب است. مصرف غذاهای طبیعی غنی از فلاونوئیدها، انسان را در برابر سرطان‌های ریه، مری و حفره دهان محافظت می‌کند.
· هالومی تازه منبع بسیار خوبی از چندین گروه ضروری ویتامین‌های B کمپلکس مانند فولات، ریبوفلاوین، پیریدوکسین، تیامین و اسید پانتوتنیک است.
· هالومی سرشار از مواد معدنی است که می‌توان به این موارد اشاره کرد: کلسیم -794 میلی گرم یا 79 درصد DV، فسفر- 517 میلی گرم یا 74 درصد DV، منیزیم- 40 میلی گرم یا 10 درصد DV، روی 3،7 میلی گرم یا 34 درصد DV و سلنیوم 12 میکروگرم یا 22 درصد .
· انرژی 313 کیلو کالری یا 15،5 درصد
· کربوهیدرات 1،7 گرم یا 1،3 درصد
· پروتئین 23،9 گرم یا 43 درصد
· چربی کل 23،5 گرم 117،5 یا درصد
ویتامین‌های هالومی
· فولات 40 میکروگرم یا 10 درصد
· نیاسین 0،100 میلی گرم یا 1 درصد
· پیریدوکسین 0،100 میلی گرم یا 7،7 درصد
· ریبوفلاوین 0،390 میلی گرم یا 30 درصد
· تیامین 0،03 میلی گرم یا 2،5 درصد
· 100 گرم هالومی تازه حاوی 1073 واحد بین المللی یا 36 درصد از این ویتامین است.
· ویتامین D ، 8 واحد بین المللی یا 1،3 درصد
· ویتامین E 0،60 میلی گرم یا 4 درصد
الکترولیت‌های هالومی
· سدیم 1200 میلی گرم یا 80 درصد
· پتاسیم 88 میلی گرم یا 2 درصد
مواد معدنی هالومی
· کلسیم 794 میلی گرم یا 79،4 درصد
· منیزیم 40 میلی گرم یا 10 درصد
· سلنیوم 12 میکروگرم یا 22 درصد
· روی 3،7 میلی گرم یا 34 درصد
هالومی و گوشت در نحوه بسته بندی، و ماندگاری
هالومی باز نشده می‌تواند ماه‌ها در دمای زیر صفر درجه نگهداری شود، اما هالومی بعد از باز شدن باید حداکثر تا یک هفته مصرف شود. البته در شرایط نگهداری در یخچال.
مصارف غذایی هالومی
ویژگی اصلی هالومی (پنیر کبابی) مقاومت در برابر حرارت و نقطه ذوب بالاست، پخت و پز، شوری آن را تا حد زیادی از بین می‌برد و پوسته ای ترد در خارج و بافتی نرم با طعم شیری جذابی در داخل ایجاد می‌کند که شبیه طعم ماهی سالمون است.
این یک پنیر ایده آل برای سرخ کردن یا کباب کردن است، همچنین به طور مستقیم در سالاد مصرف می‌شود.
هالومی را می‌توان به صورت تازه در دمای اتاق در بشقاب‌های پنیر، پیش‌غذا و ساندویچ، روی نان، سالاد، پیتزا یا پای و حتی روی ماکارونی رنده کرد.
قبرسی‌ها هالومی را در سالاد هندوانه سرو می‌کرده اند. به دلیل بافت ترد و طعم لاکتیکی شور و تازه آن این مدل مصرف نیز بسیار می‌تواند لذت بخش باشد.
هالومی از جمله پنیرهایی است که در یک نوع پیش غذای یونانی که به صورت سرخ شده در تابه تهیه می‌شود، مورد استفاده قرار می‌گیرد، این پیش غذا Saganaki است.
پنیر هالومی یکی از لبنیات حاوی سدیم و چربی بالاست که در این خصوصیت‌ها با سایر پنیرهای شور مانند فتا یا دومیاتی مشترک است.
آیا هالومی می‌تواند جایگزین گوشت شود؟
بافت و خواص فیزیکی پخت و پز هالومی، آن را به یک روش آسان برای جایگزینی گوشت در غذاهایی مانند همبرگر و کباب تبدیل کرده است.
اگر از تکرار ملال آور همبرگرهای گوشت که خلوص آنها هم محل تردید است، خسته شده اید، تجربه یک همبرگر با متریال هالومی (پنیر کبابی) می‌تواند تاریخ تعامل شما با همبرگر را به دو بخش قبل و بعد از هالومی تقسیم کند.
مصرف گوشت به همراه هالومی
مصرف هالومی به همراه گوشت، خود یک گزینه جالب و جذاب دیگر است. ترکیب پنیر کبابی با گوشت در بسیاری از خوراک‌های ترکیبی از جمله کباب‌هایی که از چند نوع متریال متفاوت تشکیل می‌شوند بسیار ایده جذابی است. برای مثال در کشور خودمان تجربه کباب نگین دار که به طور سنتی با ترکیبی از جوجه و گوشت تهیه می‌شود، با ترکیب «گوشت و هالومی» و حتی «گوشت و جوجه و هالومی» بسیار جذاب خواهد بود.
هالومی در کنار انواع گوشت‌های کبابی از جمله کباب بره و سوسیس نیز بسیار مناسب است.
دستورات غذایی یا رسپی‌هایی که در منابع معتبر تغذیه و آشپزی کشورهای مختلف دنیا برای پخت و پز با هالومی وجود دارد، به قدری زیاد است که می‌تواند محتوای یک کتاب به نام «آشپزی با هالومی» باشد. مثلا یک سلسله دستورالعمل‌ها برای خوردن هالومی با سایر غذاها و نوشیدنی‌های مدیترانه ای وجود دارد که احتمالا باید به زودی در رستوران‌های مدیترانه ای ایران نیز شاهد ترجمه و استفاده از این رسپی‌ها باشیم.
انواع گوشت‌هایی که ترکیب آنها با هالومی بسیار درخشان و دلپذیر می‌شود شامل سینه مرغ، سوسیس، گوشت بره و چوریزو است. تصور هر کدام از این ترکیب‌ها در یک باربیکیوی زغالی یا چوبی برای عاشقان غذا وسوسه کننده است.
با این حال تعداد کمی گوشت وجود دارد که ترکیب آنها با هالومی خوب است، هرچند تصور ایستادن در کنار باربیکیو با چند سیخ هالومی در دست، می‌تواند لحظات جذاب و خاطره انگیزی را برای هر کسی فراهم کند.
هالومی در انواع سالاد‌ها
یکی از تفاوت‌های هالومی (پنیر کبابی) با گوشت این است که در رسپی‌های مختلف در سراسر جهان ترکیب هالومی با انواع سالاد‌ها نتایج بسیار خوبی داده است. برای مثال یک بشقاب سالاد کلم سرشار از هالومی می‌تواند بسیار جذاب باشد.
ماریناد هالومی کبابی درست کنید خیلی ساده است
در یکی از منابع غذایی یک دستورالعمل برای ایجاد طعم بیشتر در‌‌هالومی پیشنهاد شده است: اگر می‌خواهید طعم بیشتری به هالومی کبابی بدهید، توصیه می‌کنیم قبل از پختن، مقداری پستو (Pesto) گوجه‌فرنگی خشک شده روی آن بمالید، گوجه‌فرنگی خشک شده شیرینی خاصی دارد که به خوبی با طعم شور هالومی ترکیب می‌شود. برای طعم تازه تر و تندتر، به جای آن از پِستوی بادام هندی سبز استفاده کنید.
هالومی منشا لبنی دارد و گوشت گوشت است
هالومی کبابی برای کسانی که به دنبال یک رژیم غذایی کم کالری هستند عالی است؛ زیرا مغذی و غنی از پروتئین است. در نتیجه، جایگزین مناسبی برای گوشت و مکمل یک رژیم غذایی گیاهی سالم است. می‌توانید اندازه سرو خود را کنترل کنید و در عین حال ویتامین‌ها و مواد مغذی زیادی مصرف کنید. جایگزین کردن بدون تغییر برخی از دستورالعمل‌های باربیکیو با پنیر کبابی (هالومی) به سادگی ممکن است. برای مثال می‌توانید برای از دستورهای مرغ BBQ را دقیقا با هالومی امتحان کنید. رنگ طلایی هالومی بعد از اتمام پروسه پخت، دیدنی است.
مناسب تمام وعده‌های غذایی
این محصول خارق‌العاده را می‌توان علاوه بر اَشکال مختلف؛ از قرمه سبزی و کباب نگین دار گرفته تا سالا و عصرانه، حتی در وعده صبحانه هم مصرف کرد. تصور خوردن یک تکه گوشت در وعده صبحانه تقریبا غیر ممکن است؛ اما هالومی آمده است که تمام معیارهای تغذیه ای شما را دگرگون کند و لذت خوردن را به شما القا کند.
پیش‌غذای هالومی کبابی
هالومی کبابی را در برخی از مناطق به تنهایی با رب فلفل شیرین سرو می‌کنند. این پنیر همچنین با ماست فلفل قرمز و لیمو ترش به خوبی جفت می‌شود. به این ترتیب می‌توانید یک پیش غذای هالومی کبابی سریع و تازه داشته باشید. این دستورالعمل‌ها و صدها مورد دیگر را می‌توانید در منابع اینترنتی به سادگی به دست آورید و هر روز با هالومی برای خود تجربه تازه ای داشته باشید. مثلا آیا می دانستید که در برخی از مناطق، سالاد هالومی کبابی را با زردآلو، آووکادو و بادام درست می‌کنند؟ این سالاد تعادل کاملی بین بافت و طعم دارد.
همین طور ترکیب هالومی با سایر سبزیجات برشته در برخی از مناطق رواج دارد. به عنوان مثال، هالومی کبابی با چغندر برشته، هویج کباب شده یا یک سینی برشته سبزیجات ترکیب می‌شود.
اگر دنبال تنوع غذایی با هالومی هستید به نظر می‌رسد تا حالا اطلاعات خوبی به شما ارائه دادیم.
گوشت و ارزش‌های آن
پنیر کبابی که به هالومی هم شهرت دارد، خیلی راحت تر، ارزان تر و با صدها روش ترکیبی و غیر ترکیبی برای مصرف می‌تواند جایگزین گوشت شود. در این جا به طور خلاصه اشاره ای هم به گوشت گوساله به عنوان در دسترس ترین گوشت در کشور و ارزش‌های غذایی آن می‌کنیم:
· در گوشت گوساله انواع مواد معدنی چون روی، فسفر، آهن، کراتین و انواع ویتامین‌های خانواده B وجود دارند.
· «روی» موجود در گوشت گوساله منجر می‌شود سیستم ایمنی بدن تقویت گردد. فسفر در سوخت و ساز چربی و پروتئین‌ها نقش اساسی دارد.
· گوشت گوساله مملو از نیاسین است. این ویتامین بر روی کارکرد مغز تاثیر مثبتی دارد. همچنین نیاسین موجود در گوشت قرمز باعث درمان التهاب مفاصل و کنترل کلسترول خون می‌شود.
· مجموعه ویتامین‌های خانوادهB که در گوشت وجود دارند؛ باعث بهبود سرطان و کلسترول می‌شوند.
· در ویتامین‌های موجود در گوشت قرمز تیامین وجود دارد. تیامین باعث بهبود اختلالات قلبی و گوارشی می‌شود.
· پروتئین حامل اکسیژن در خون انسان است. لذا هر میزان اکسیژن رسانی در بدن بهتر باشد، کارکرد ریه بهبود می‌یابد. همچنین پروتئین کافی، موجب می‌شود اکسیژن عضلات تامین گردد و فعالیت‌های ایمنی بدن بهبود یابد.
· در 100 گرم گوشت گوساله 58 درصد روی، 39 درصد سلنیوم، 34 درصد آهن، 29 درصد مس، 8 درصد پتاسیم، 5 درصد منیزیم و 5 درصد سدیم وجود دارد.
· چربی موجود در گوشت گاو از نوع اشباع شده است و میزان ترانس بالایی دارد. این گوشت دیر هضم است و چربی زیادی دارد.
· حذف گوشت قرمز منجر می‌شود بدن با فقدان کلسترول رو به رو شود. اگر کلسترول در بدن کاهش یابد، کبد اقدام به تولید کلسترول می‌کند. این کلسترول مستقیم وارد خون می‌شود و تاثیر بدی بر بدن دارد.
لذا به صورت کلی پیشنهاد می‌شود مصرف گوشت قرمز کنترل شود. گوشت گاو فاقد فیبر و آنتی اکسیدان است. توجه کنید که آنتی اکسیدان ضد سرطان است.
نکته آخر
پخت گوشت در دمای بالا خطرناک است. پختن در دمای بالا منجر می‌شود هیدروکربن در گوشت ایجاد شود که سرطان زاست.
منابع:
Halloumi cheese
https://www.nutrition-and-you.com/halloumi-cheese.html
What Meat Goes Well With Halloumi?
ارزش غذایی گوشت گوساله
