در رستوران‌ها و فست‌فودها چه اتفاقی برای کارگران می‌افتد؛
سفره‌ی رنگینِ صنعتِ «غذای آماده» با خالی کردن سفره‌ی «کارگران»
صنعت تولید غذای آماده صنعت بزرگی‌ست که دست‌کم در استان تهران نیم‌میلیون نفر کارگر و نیروی کار آماده‌به‌کار از ساده‌ترین مشاغل مربوط نظافت و «کارگر ساده» تا کارگر آشپز حرفه‌ای و بین‌المللی را ذیل خود تعریف کرده است.
به گزارش خبرنگار ایلنا، کسب‌وکارهای خرد شهری که بیشتر در حوزه خدمات دسته‌بندی می‌شوند، عمدتاً بخشی از حوزه‌های مولد ارزیابی نمی‌شوند، اما بخشی از این کسب‌وکارها و صنایع از آنجا که در ارائه محصول نهایی تغییراتی ایجاد می‌کنند، در حوزه مولد دسته‌بندی می‌شوند که انواع واحدهای تولیدکننده «غذای آماده» اعم از آشپزخانه‌های غذاهای سنتی ایرانی و غذاهایی خارجی (فست‌فودها) و سایر رستوران‌ها ازاین‌قبیل هستند؛ صنعت بزرگی که دست‌کم در استان تهران نیم‌میلیون نفر کارگر و نیروی کار آماده‌به‌کار از ساده‌ترین مشاغل مربوط نظافت و «کارگر ساده» تا کارگر آشپز حرفه‌ای و بین‌المللی را ذیل خود تعریف کرده است؛ اما به نظر می‌رسد شرایط خاص این بخش از کسب‌وکارهای شهری به‌گونه‌ای است که گویا کارگران آن ناخوش‌احوال‌ترین‌ها در میان کارگرانِ ناخوش‌احوال جامعه ایران محسوب می‌شوند.
اکنون به سراغ غیررسمی‌ترین کارگران کشور می‌رویم؛ کارگرانی که برای آن‌ها چیزی به نام «قرارداد» وجود ندارد!
بمب ساعتی زیر پای کارگران فست فودی
فیلم‌های «قرقره‌ای» یا اصطلاحات «Reels» شبکه‌های اجتماعی تصویری این روزها پر است از تولیدکنندگان محتواهای تبلیغی از حوزه‌ها و کسب‌وکارهای مختلف که در این میان بخش حوزه مواد غذایی و طبخ غذاهای آماده بیش از سایر حوزه‌ها طرفدار به خود جذب می‌کند.
بلاگرهای حوزه تبلیغات مواد غذایی یکی پس از دیگری از فست‌فودهای بمبی مختلف در فیلم‌های خود رونمایی می‌کنند. اما «ساندویچ بمبی آقای خ» داستان دیگری دارد. تبلیغ‌گر وارد می‌شود و از او می‌پرسد چرا آن محصول غذایی با این حجم آنقدر ارزان است؟ آیا مشکل از مواد استفاده شده در غذاست که اتفاقا در فیلم مواد بدی هم نیستند؟ قاعدتا چنین مغازه بزرگی نیز امکان فرار مالیاتی ندارد. پس ماجرا چیست؟
«محمد. ق» که در سال ۱۳۹۱ (یازده سال پیش) در دو نمونه از چنین واحدهایی کار کرده، راز آن را می‌گوید.
محمد مسئله ارزانی و رقابت‌پذیری فست‌فودها در سطح و تیراژ بالا را نه سرشکن شدن هزینه‌ها به دلیل خرید انبوه و عمده مواد اولیه می‌داند، نه فرار مالیاتی و نه استفاده از مواد بد و ندادن اجاره، بلکه عمده‌ترین علت را آن چیزی عنوان می‌کند که از آن به‌عنوان «کارگر نیمه رایگان» یاد می‌شود.
محمد تاکید داشت: سال ۱۳۹۲ دقیقا به یاد دارم که وقتی حداقل دستمزد یک کارگر ساده با بیمه و بدون هیچ گونه مزایا ۵۰۰ هزارتومان بود. من درحالی که دانشجو بودم و از زندگی و درس خود می‌زدم با وجود روزانه ۸ ساعت کار و روزانه ۲ ساعت اضافه کار، تنها ۴۰۰ هزارتومان دریافت می‌کردم و این درحالی است که هیچ بیمه و مزایایی نیز از سوی کارفرما دریافت نمی‌کردم.
از محمد. ق درباره اینکه چرا این کار را با دو سال سابقه رها کرده و به مشاوره املاک و مشاوره اقتصادی روی آورده که ثبات کاری ندارد، گفت: نسبت آنچه انسان از بدن خود مایه می‌گذارد با آنچه دریافت می‌کند، باید مشخص و عادلانه باشد. من نمی‌توانم به‌عنوان یک فرد لیسانسه روزی ۱۰ ساعت در معرض انواع خطرات و فشارهای بدنی قرار بگیرم و تازه باز هم زیر قانون کار و بدون بیمه کار کنم. تنها فردی که از همه‌جا بازمانده به کار در آن جهنم تن می‌دهد. بدون آینده و بدون بدن سالم، بمب اصلی فست‌فود بمبی در واقع زیر پای کارگران آن است! همین بمب باعث آن شده که در این حوزه چنان سود و مزیتی به برکت استثمار وجود داشته باشد که هرکس با اندک مال التجاره‌ای تاسیس فست‌فود و غذاخوری را یکی از گزینه‌های مطلوب خود برای سرمایه‌گذاری حتی با سرمایه اندک می‌داند.
اگر نمی‌خواهی برو تا نیروی خارجی بیاورم!
پای درد و دل یک کارگر اصفهانی که به تازگی از صنعت تولید مواد غذایی آماده خارج شده، نشستیم. «سعید.ش» ساکن تهران و اصالتا اهل کرمانشاه که سال‌ها در چندین رستوران و فست‌فود کار کرده است، از مشکلات کار در این بخش می‌گوید.
وی به یاد دارد که هر موقع طاقت کارگران مجموعه‌ای طاق می‌شد و سر به شکایت می‌گذاشتند، اولین سخت کارفرما این بود: «بیرون‌تان می‌کنم و به جایش خارجی می‌آورم»! منظور صاحبِ واحد از خارجی آن کارگران نیز مشخصا کارگران افغانستانی بود که توان کار در محیط‌های بیرون شهری و ساختمانی را نداشتند و ناچار به‌عنوان نیروی کار غیرقانونی فقط در چنین موقعیت‌هایی می‌توانستند شاغل شوند.
تصویری که «سعید.ش» از آن کارگران جایگزین می‌دهد، بسیار تاسف‌بار است:
دوتا از بچه‌ها که نیروهای کاری و از بچه‌های خوب اردبیل بودند، با صاحب رستوران سر حقوق دعوایشان شد و رفتند. هفته بعدش دیدم سه نفر کارگر اتباع آورده که در همان محل و در فضا و شرایط بد می‌خوابند و سه وعده غذایی‌شان را در روز می‌گیرند. آن‌ها هیچ چیزی جز حداقل‌های لازم برای بقا دریافت نمی‌کنند. زندگی و مصرف مواد غذایی روزمره در رستوران یا محل کار آن‌ها را وابسته به همان موقعیت کرده و عملا امکان جابه‌جایی را سلب می‌کند و امکان هرگونه اعتراضی به وضعیت آن‌ها به جز شانس و اقبال را می‌گیرد.
«خستگی» و «عدم آموزش» حادثه به بار می‌آورد
«ندا. پ» که از سال ۱۳۹۸ تاکنون در سه آشپزخانه کوچک کار کرده است، می‌گوید: اول که وارد این حوزه شدم، با دستگاه‌های خردکن و پیچیده‌ای مواجه شدم که یاد گرفتن کار آن‌ها کاملا تجربی بود. واقعا در کار تولید موادغذایی در تهران چیزی به نام «آموزش» به آن معنا وجود ندارد و همین مسئله باعث شد چند بار از ناحیه دست آسیب ببینم. این درحالی بود که با همان بدن حادثه دیده کار می‌کردم و مرخصی هم نمی‌توانستم بگیرم.
وی می‌افزاید: گاهی حادثه و آسیب در محیط آشپزخانه درحالی رخ می‌دهد که آشپز و کارگر مهارت لازم را هم دارند، اما گرما، شدت خستگی و فشار ساعت کار طولانی هر لحظه حادثه ساز است.
تصویری که ندا از کار در این محیط‌ها ارایه می‌دهد، چنین است:
در کار آشپزخانه هیچ ساعت کار مشخصی وجود ندارد و هر چیزی می‌تواند به منزله تداوم ساعت کار در نظر گرفته شود. اسم کار ۸ساعته است اما کار ۱۰ساعته و ۱۲ساعته در اینجا طبیعی است. کارفرما گاه خواهش می‌کند که در برخی ساعات تا ۱۴ ساعت هم در محیط کار بمانیم و وعده پرداخت اضافه کارهم داده می‌شود اما هرگز این اضافه کار به ما پرداخت نمی‌شد.
«آرمان.ا» از استان گیلان وقتی درباره سختی کار در آشپزخانه تعریف می‌کند، به ما می‌گوید: گرما…گرما…گرما! این گرمای بالای سر دیگ‌ها تنها چیزی که باعث شد از کاری که به آن عشق داشتم فاصله بگیرم و فرار کنم، تحمل گرما در محیطی تقریبا بسته بود. دیگ‌های سنگینی که هر روز باید شسته می‌شدند و انواع مشکلات مفصلی و استخوانی بابت جابه‌جایی دیگ و شستن دیگ داشتیم یک طرف و گرمای غیرقابل تحمل محیط کار یک طرف! این درحالی است که حقوقی هم نمی‌گرفتیم.
آرمان می‌گوید: اوایل که وارد کار رستوران می‌شوی خیال می‌کنی مچ دست و بازویت موقع هم زدن دیگ غذاهای پرملات - که بسیار سخت است - در حال ساخته شدن است و قوی می‌شوی! اما پس از ده سال که با تاثیر شدید فشار ملاقه و هم زدن غذا و دیگ بر مچ دست و ساعد و بازو که مواجه شدی، تازه می‌فهمی در مقابل مبلغ اندکی چه بلایی بر سر خودمان آوردیم!
برخوردهای شنیع و تحقیر
صنعت فست‌فود برخلاف بقیه رشته‌های تولیدی و خدماتی موجود بیشترین تحقیر و بی‌احترامی را از سوی سرکارگران و کارفرما بر کارگر اعمال می‌کند. اینکه علت این مسئله چیست که فرهنگ کارفرمایی مدرن در این حوزه چندان رسوخ نکرده، خود سوال و پرسش مهم دیگری است.
«میلاد. ج» خاطرات خود را از کار در یکی از آشپزخانه‌های مرکز تهران نوشته است. لابه‌لای خاطراتش را که ورق می‌زنی، به این مورد اشاره می‌کند:
به یاد دارم صاحب چلوکبابی‌ای واقع در خیابان سعدی شمالی خیلی علاقه داشت که کارگرها در محل کار، مهندس صدایش کنند و همیشه داد می‌کشید و فحش فحاشی می‌کرد. در حقوق و مساعده دادن به کارگرها همیشه مشکل داشت. با کارگرهای آشپزخانه و پیک‌های موتوری دعوا می‌کرد و از همه چیز ایراد می‌گرفت و با هر ایرادی از حقوق کم می‌کرد. حتی به چینش سیب‌زمینی و پیازها نیز دقت می‌کرد تا به قول خودش مثل برج ایفل نباشد! یکی از کارگرها می‌گفت: “این آدم متخصص ایراد بنی‌اسرائیلی گرفتن است. برخوردش با کارگرها مثل برخورد تزار و فرعون بود. این فرد تعطیلات نوروزی امسال‌اش را به مالاگای اسپانیا رفت در صورتی که در ابتدای تاسیس رستوران ثروتی نداشت.
وی به نقل از یکی از دوستانش که در این حرفه کار می‌کرد، گفت: صاحب رستورانی دیگر که در آن کار می‌کردم همیشه عصبانی بود؛ داد می‌زد و کلمات رکیک بر زبان می‌آورد و در نهایت کاری می‌کرد که کارگرهای ساده کمتر از یک ماه آنجا بمانند. در زمان تصفیه حساب می‌گفت حقوق‌ات را نمی‌دهم. چه ۱ روز کار کرده باشی چه ۲۹ روز… کمتر از ۳۰ روز من حقوقی نمی‌دهم چون من اجاره خانه نداشته تو را هم به جز غذا دادم. تو هم هر کاری از دستت برمی‌آید کوتاهی نکن! کارگر شاکی هم می‌گفت: این را باید همان روز اول می‌گفتی نه الان…
هیچ تقسیم کار مشخصی وجود ندارد
«بهنام. خ» از اصفهان تاکید می‌کند: در کار رستوران و فست‌فود هیچ چیزی به نام تقسیم کار مشخص وجود ندارد. هر نیرویی هر لحظه اگر بیکار شود باید به کار دیگری بپردازد تا فرصت استراحت نداشته باشد. مهم نیست شما آشپزی در حوزه مشخص کار بالای سر شعله باشید، مهم این است که اگر کارفرما بگوید باید بروید و بار خالی کنید یا محیط غذاخوری را تمیز کنید و در کنار دیگر کارگران ساده مواد را آماده و پوست بکنید. برعکس اگر به‌عنوان ظرف‌شور استخدام شوید نیز ممکن است در بخش باربری و آشپزی کار کنید.
وی ادامه می‌دهد: باربری و خالی کردن بار برای همه که در آشپزخانه کار می‌کنند، بخش دردناکی است. کاری که هر عضو کارگر در محیط کار اعم از رستوران غذای ایرانی یا فست‌فود با آن درگیر است، همین مسئله است. فشار شدید جسمی هنگام تخلیه بار درحالی است که کار روزانه و وظیفه مشخص فرد به خودی‌خود دشوار است و این کار اضافی نیز بدون محاسبه اضافه کار افزوده می‌شود. از آنجا که محل غذاخوری تنها زمانی خالی می‌شود که دیگر مشتری وجود ندارد، گاه ممکن است تا پاسی از شب که وسیله برگشت هم وجود ندارد، کار باشد؛ کاری که اضافه کارش داده نمی‌شود.
بهنام می‌گوید: کار کارخانه نیز سنگین است ولی یک کارخانه بزرگ سه شیفت دارد و در هر شیفت کارگران آن عوض می‌شود. اما در شرایط کار آشپزخانه هیچ شیفتی نمی‌تواند عوض شود. سرآشپزی که روی کار مسلط است باید از صبح تا شب بماند. نیروهای ساده و نیمه ماهر دیگر نیز عوض نمی‌شود. شما هرگز سه سرآشپز در رستوران نمی‌بینید. گاهی ۱۸ ساعت کار می‌کنید و در واقع باید پول سه شیفت کار را بگیرید اما کارفرما اگر مزد همان یک شیفت را هم بدهد، هنر کرده است.
از او می‌پرسیم «آیا در محیط‌هایی که رسمی‌تر است، کار در آشپزخانه بهتر است؟» او پاسخ می‌دهد: برخی شرکت‌ها برای دانشگاه‌ها، ادارات و وزارت‌خانه‌ها به صورت سازمانی در قالب شرکت پیمانکاری آشپزخانه تاسیس می‌کنند و خدمات تولید مواد غذایی ارائه می‌دهند. از برخی جنبه‌ها کار در آن‌ها نیز سخت است. عملا این شرکت‌های پیمانکاری علاوه بر طبخ غذا به پیمانکار آبدارچی بودن برای کارکنان یک وزارتخانه نیز بدل می‌شوند و جرات اینکه چیزی بگویند نیز ندارند. این درحالی است که اگر آن شرکت دولتی بود و پیمانکاری نبود، به جای حداقل دستمزد ۷ میلیون تومانی با آن میزان کار سنگین حداقل حقوق بیش از دوبرابری ۱۵ میلیون تومانی دریافت می‌کردند و به دلیل اینکه سود پیمانکار قطع نشده و اخراج نشوند، به هر نوع شرایطی نیز در این محیط‌ها تن می‌دهند زیرا نیروی رسمی نبوده و به عنوان نیروی شرکتی و پیمانی فورا اخراج می‌شوند؛ این درحالی است که کارمندانی که پذیرایی می‌کنند گاه هفت برابر آن‌ها در یکی از وزارتخانه‌های ثروتمند دریافتی دارند و این تبعیض شرایط را از نظر روانی سخت‌تر می‌کند.
غذا دور ریخته می‌شود اما به کارگر داده نمی‌شود
«امیرحسین. ک» کارگری است که اکنون خود به همراه برادرش با ارثی که برحسب تصادف به خانواده رسیده، دیگر از حالت کارگر درآمده و به صورت خویش‌فرما دارای یک واحد غذای آماده خارجی «فست‌فود» هستند.
امیرحسین که خود سابقا در محیط‌های دیگری کار کرده است، از دوران کارگری خویش می‌گوید:
اگر چند ماه حقوق نمی‌گرفتیم هیچ امکان شکایتی وجود نداشت. هر شکایتی به منزله اخراج بود و نظارت و بازرسی نیز صورت نمی‌گرفت. به راحتی بازرسان با عرضه غذای رایگان برای هر زمانی که بخواهند از رد کردن گزارش بیمه و… سر باز می‌زدند و این درحالی است که برعکس بازرسان بهداشت بسیار سخت‌گیر همه چیز را بررسی می‌کردند و کارفرما به شدت از آن‌ها ترس و واهمه داشت.
وی می‌افزاید: هر چیزی که توسط کارگر مصرف شود، از حقوقش کسر خواهد شد. بارها به یاد دارم که کارفرمایی برای اینکه به همکاران ما چیزی ندهد، غذای اضافه را دور ریخته است. وقتی در جمع دیگری از علت این کار صحبت شده، او پاسخ داده است: «اگر بخورند هار شده و پررو می‌شوند!»
«سبحان. م» از کرمان خاطره دیگری از زمان کار در رستوران دارد. وی می‌گوید: در سال ۱۳۹۸ برای کار پاره‌وقتی که تقریبا از تمام وقت بیشتر می‌شد، ماهی ۲۰۰ هزارتومان گرفتم. چرا؟ چون تازه کار بودم و اینکه کارفرما می‌گفت «با این روزی یک همبرگر که می‌خوری زخم بدی به من می‌زنی!
سبحان تصریح می‌کند: کارفرما شرایط را طوری جلوه می‌داد که به دلیل کسر هزینه‌های خورد و خوراک کارگران به آن‌ها لطف می‌کند و اینکه ناهار و شام یک کارگر بخش اعظمی از مزد آن‌ها را تشکیل دهد، دقیقا به آن علت است که کارگران این بخش هیچ صدایی ندارند!
فقدان تشکل، بی‌صدایی و دیگر چالش‌ها
بطور عمده گفته می‌شود که «کارگرانی که فاقد امکان ارتباطی و تشکل‌یابی هستند، فورا در جریان کار آسیب می‌بینند زیرا مانند کارگران تاکسی‌های اینترنتی و دیگر مشاغل منفک از هم، امکان ایجاد یک قدرت واحد را به راحتی ندارند.» این مسئله درمورد کارگران و نیروی انسانی بخش تولید مواد غذایی آماده در قالب رستوران و فست‌فود نیز وجود دارد.
علیرضا حیدری (نایب رئیس اتحادیه پیشکسوتان جامعه کارگری و کارشناس اقتصادی) در این رابطه توضیح می‌دهد: بطور طبیعی در اقتصاد شهرهای بزرگ بخش خدمات تولید مواد غذایی برای قشری صورت می‌گیرد که از نظر زمانی فرصت آن را ندارند که خودشان غذا برای خود درست کنند. این زمان اختصاصی برای تولید غذا به انبوه شرکت‌ها، موسسات و واحدها و کارگاه‌هایی اختصاص می‌یابد که به‌صورت تخصصی کار تولید غذای آماده را انجام می‌دهند و طبیعتا حجم انبوهی از کارگرانی که ما در داخل شهرها و نه در حاشیه می‌بینیم، دقیقا کارگرانی هستند که در همین واحدها در حال کار هستند.
وی با اشاره به اینکه مصرف غذای آماده و فست‌فود و انواع مختلف ایرانی و خارجی آن در شهرهای توسعه یافته به یک تفریح نیز بدل شده است، گفت: در تهران این بخش گردش سرمایه اعجاب‌آوری دارد و حجم بسیار انبوهی از نیروی کار در این حوزه فعال است. هرچه یک صنعت رشد کند، رقابت در آن نیز سخت‌تر است و این حوزه یکی از رقابتی‌ترین حوزه‌های اقتصاد ایران است. در عین حال مزد و حقوق یکی از هزینه‌های مهم این شرکت‌ها است و از آنجا که کارفرمایان با اجاره دهنده، موادغذایی، وسایل تولید و ماشین آلات کار و همچنین اداره مالیات نمی‌توانند چانه بزنند، همه بار ایجاد سود مازاد خود را برای کاستن قیمت خود و رقابتی کردن کار را روی دوش کارگر انداخته و از حقوق واقعی آن‌ها می‌زنند. اگر کارفرمایی بخواهد سود خود را حداکثر کرده و قیمت تمام شده را کاهش دهد، راهی جز تضییع حقوق کارگر ندارد. در این حوزه کارگرانی که خود صاحب موتورسیکلت برای سرویس رایگان هستند نیز با وجود داشتن بخشی از وسایل کار به شدت استثمار می‌شوند.
حیدری تصریح کرد: آن چیزی که باعث شده کار در رستوران و فست‌فود هم در ایران و هم در بسیاری از کشورهای توسعه یافته جهان به محل جذب نیروی کار غیر رسمی و به نوعی زیرزمینی‌ترین کارها بدل شده و امکان مبارزه برای بهبود شرایط و نظارت روی آن‌ها کمتر باشد، تکثر بسیار بالای آن‌ها و همچنین جدا بودن نیروی انسانی شاغل در این بخش از یکدیگر است. اینجا ما با محیط یک کارخانه با دست کم یکصد کارگر مواجه نیستیم بلکه با انبوه عظیمی از کارگاه‌های زیر ده نفر و گاه زیر ۵ نفر هستیم.
نایب رئیس اتحادیه پیشکسوتان جامعه کارگری با تاکید بر ضرورت پیگیری گروه‌های مختلف کارگری از جمله کارگران آشپزخانه‌ها و فست‌فودها تصریح کرد: در این مورد خود کارگران نمی‌توانند به راحتی مستقیم ورود کنند. معمولا در کشورها وزارت کار و اشتغال پیش‌قراول تاسیس تشکل و بانی ایجاد اتحادیه برای نیروی کار پراکنده می‌شود و این در چهارچوب مقاوله‌نامه‌ها و تعهدهای ذاتی وزارت کار ایران و فلسفه وجودی آن نیز بنابر قانون است که به ایجاد تشکل‌های کارگری برای چنین حوزه‌هایی کمک کند، اما مجموعه وزارت کار به جای تلاش به تاسیس تشکل، اتفاقا دل خوشی از تشکل و اتحادیه ندارد و اگر مانع نشود، کمکی نمی‌کند.
این کارشناس اقتصادی تاکید می‌کند: ایجاد شرایط برای آموزش کارگران و حفظ ایمنی در محیط کار، رسیدگی به حقوق و شکایات کارگران و بیان مطالبات صنفی کارگران این حوزه همه از مزایای داشتن تشکل است. برای مثال کارگران ساختمانی نیز مانند کارگران فست‌فودها و رستوران‌ها در واحدهای منفک کوچک کار می‌کنند اما تشکل‌های انجمن‌های صنفی کارگران ساختمانی با تاسیس خود توانسته بخش زیادی از مطالبات این کارگران را در سطح مجلس و نهادهای تصمیم‌گیر و اجرایی مطرح کنند و به این قشر از کارگران هویت و قدرت دهند. قاعدتا وزارت کار و مجموعه تامین اجتماعی به جز فقدان عملکرد صحیح در حوزه نظارت و بازرسی از کارگاه‌ها که باعث بروز مشکلات عدیده برای کارگران بخش تولید مواد غذایی است، در این حوزه نیز اهمال داشته‌اند.
گزارش: رضا اسدآبادی
