«استانداردسازی و مهندسی منو» بزرگترین مشکل گردشگری غذا/ تیسترهای ایرانی هیچ دانشی از خوراک ندارند

به گزارش ایلنا، علی زمانی (استاد دانشگاه و دبیر علمی ایده بازار خوراک و نوشیدنی دانشگاه امیرکبیر) در نشست علمی که با حضور جمعی از اساتید، دانشجویان آشپزی و هتلداری و اصحاب رسانه برگزار شد، گفت: با وجود اینکه بیش از سه هزار نوع غذا در کشور ما شناسایی‌شده و نام مکتب آشپزی ایران در کنار مکتب آشپزی رومی و چینی از مهم‌ترین مکاتب آشپزی در جهان قرار دارد، گردشگری غذا همچنان ظرفیتی مغفول در کشور ما به شمار می‌رود.

وی افزود: غذا از دیرباز در ایران به‌عنوان جزئی از فرهنگ و شاخصه‌ای مهم در هویت ایرانی مطرح بوده است و از مهم‌ترین ظرفیت‌های موجود برای توسعه صنعت گردشگری کشور به شمار می‌رود، این در حالی است که ما به دلایلی مانند عدم معرفی صحیح خوراک‌های ایرانی نتوانستیم سهم خود را از بازار گردشگری غذا در دنیا دریافت کنیم.

دبیر علمی ایده بازار دانشگاه امیرکبیر با بیان اینکه غذا می‌تواند سفیر فرهنگی مهمی برای معرفی ایران باشد، افزود: متأسفانه در این زمینه با خلأهای بسیاری روبه‌رو هستیم. با وجود اینکه تنوع خوراک در ایران دامنه گسترده‌ای دارد، اما این تنوع در منوی رستوران‌ها و هتل‌های کشور هنوز سهمی نبرده است.

علی زمانی افزود: یکی از عوامل نداشتن منوی استاندارد است که سبب شده رستوران‌ها نتوانند با مشتری خود ارتباط درست برقرار کنند، متأسفانه کارهای غیرحرفه‌ای و بدون پشتوانه علمی که بعضی از به اصطلاح آموزش دهنده‌های غذا، مثل مخلوط کردن پنیر پیتزا با کباب کوبیده و... تیشه به ریشه اصالت پخت که یکی از ارکان استانداردسازی در جهت معرفی خوراک‌های ایرانی به جهان به شمار می‌رود، زده است.

وی افزود: چرا علی‌رغم تنوع خوراک در ایران، توریست‌ها فقط باید چلوکباب و جوجه کباب و اندکی از خورشت‌های ما را بشناسند؟ ما برنامه جامع و مدونی برای استانداردسازی منو، مهندسی آن و معرفی حرفه‌ای خوراک‌های ایرانی به جهان نداریم. اگر سازمان‌هایی هم در این خصوص کاری انجام داده‌اند خالی از اشتباه نبوده و یا جامع نیستند.

علی زمانی با اشاره به بروز پدیده‌های نوظهوری در ایران به نام «تیسترها» که گاهی خود را سفیر خوراک ایران هم معرفی می‌کنند، گفت: به‌جرئت می‌توان گفت در کشورمان تیستر واقعی نداریم و چهره‌هایی که در سال‌های اخیر مثل قارچ در صفحات مجازی رشد کرده‌اند از اندک دانش لازم هم در این خصوص برخوردار نیستند.

این استاد دانشگاه گفت: تیسترهای واقعی در دنیا سابقه‌ای حداقل چند ده ساله دارند. آن‌ها که عموماً به‌عنوان منتقد غذا هم شناخته می‌شوند، به جامعه‌شناسی غذا و فرهنگ خوراک آگاه‌اند، حواس پنج‌گانه سالمی دارند که می‌توانند در قضاوت‌شان به‌درستی از آن استفاده کنند، این افراد بدون در نظر گرفتن فاکتورهای شخصی و تنها با تکیه‌ بر معیارهای علمی، درباره غذا اظهارنظر می‌کنند و مهم‌تر اینکه از مهارت نوشتن مقاله برخوردار هستند.

وی ادامه داد: تیسترهای واقعی، سفیرهای فرهنگی صادقی هستند که نه‌تنها برای نقدهای خود از صاحبان سرمایه و رستوران‌دارها پول نمی‌گیرند بلکه به‌عنوان چهره‌ای مستقل و حرفه‌ای ظاهر شده و مرجع قابل‌اعتمادی در جامعه شان به شمار می‌روند.    

این استاد دانشگاه تصریح کرد: بیشتر مردم نمی‌دانند که تیسترهای واقعی باید از حواس پنج‌گانه سالمی برخوردار باشند و قبل از هرگونه اظهارنظر قطعی، خود را به دانش کافی درباره غذا مجهز کرده‌ باشند، از جمله اینکه با فرهنگ خوراک آشنا باشند، زیبایی شناسی را درک کنند، نسبت به موقعیتی که رستوران در آن قرارگرفته و مشتریانی که به آن مراجعه می‌کنند دانش کافی داشته باشند و برای سلامت و اصالت خوراک جایگاه ویژه‌ای قائل باشند.

زمانی گفت: متأسفانه ضربه‌‌هایی که چشنده(taster)جعلی(فیک) به صنعت خوراک و نوشابه وارد کرده‌اند، فقط  گریبان گیر رستوران‌دارها نیست، آن‌ها با عملکرد اشتباه خود به‌سلامت غذا و گردشگری خوراک هم لطمه‌های جبران‌ناپذیری وارد کرده‌اند.

وی تصریح کرد: در شرایطی که یکی از عوامل خطرآفرین برای سلامتی انسان‌ها چاقی است و آمار اضافه‌وزن در ایران دو برابر میانگین جهانی است، چشنده‌های جعلی(فیک) مستقیماً برنامه‌های غذایی‌ای را تبلیغ می‌کند که نتیجه‌ای جز چاقی ندارد. آنها نه‌تنها دانشی درباره  خوراک ایرانی و ملل ندارند، بلکه گاهی غذایی که معرفی می‌کنند ملغمه‌ای از خوراکی‌هایی است که از حداقل استاندارد کافی غذایی نیز، برخوردار نیست.

این استاد دانشگاه با بیان اینکه چشنده‌های جعلی معجزه نمی‌کنند، افزود: بزرگ‌ترین مشکل ما در گردشگری غذا «استانداردسازی و مهندسی منو» است، غذاهای محلی در جای‌جای ایران با دستورالعمل‌های متفاوتی طبخ می‌شوند، قلیه ماهی چابهار و بوشهر در عطر و طعم با هم تفاوت‌هایی دارند، آش دوغ و قرمه سبزی در میان اقوام مختلف دستور پخت مختلفی دارد و ما باید برای رسیدن به یک منوی فرهنگی مناسب در گام اول خوراک ایرانی را مهندسی کنیم.

وی  در پایان تأکید کرد: معرفی خوراک ایرانی به توریست‌های علاقه‌مند به گردشگری غذا با توسل به چشنده‌های جعلی امکان‌پذیر نیست، ما در این مسیر نیازمند برنامه مدون، جامع و حضور افراد متخصصی هستیم که از دانش لازم برای این امر برخوردار باشند.