خبر بد برای کسانی که ته‌دیگ دوست دارند
سرخ کردن مواد غذایی در دمای بالا موجب آزاد شدن عوامل خطرناکی در ترکیبات قندی و پروتئینی می‌شود و برای سلامتی بسیار مضر است.
هدایت حسینی به مردم توصیه کرد: هرگز از خوردن تکه‌های سوخته غذا لذت نبرید زیرا معمولاً غذاهای سوخته به دلیل موادی که در آنها وجود دارد بسیار خطرناک است و بدن ما باید فعل و انفعالات زیادی را به کبد تحمیل کند تا این مواد از بدن دفع شود.
رئیس مرکز تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، گفت: وقتی به مواد غذایی که دارای ترکیبات قندی و پروتئینی هستند، دمای بسیار بالا داده می‌شود، منجر به تغییرات مخاطره آمیزی در این مواد می‌شود؛ در واقع ترکیبات پروتئینی و قندی در اثر واکنش‌هایی مانند واکنش های میلارد یا پیرولیز در دمای بالا مانند سرخ کردن‌های بسیار شدید، عوامل خطرناکی مانند آکریل آمیدها ایجاد می‌کنند که می‌تواند سرطان‌زا باشد.
وی به ته‌دیگ غذا که ما ایرانی‌ها به آن بسیار علاقه‌مند هستیم اشاره کرد و گفت: دیده می‌شود هر چه ته‌دیگ غذا سرخ شده تر باشد برایمان لذیذتر است درحالی‌که ته‌دیگ می‌تواند سرطان‌زا باشد؛ البته نباید فراموش کرد که نان برشته با سوخته متفاوت است و باید تکه‌های سوخته را جدا کرد.
حسینی، ادامه داد: به طور کلی توصیه می‌شود تا جایی که امکان دارد از روش‌های پخت کُند و آرام مانند آب پز کردن و یا بُخارپز کردن استفاده کرد تا ترکیبات سمی در حین پخت و فرآوری در آن آزاد نشود.
بازرس انجمن علمی بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایران هم با اشاره به ضرورت جلوگیری از ته دیگ سیب زمینی برشته شده، گفت: ته‌دیگ سیب زمینی در صورت طبخ نامناسب سرطان‌زا می‌شود.
دکتر«بهادر حاجی‌محمدی» با اشاره به این‌که در کشور ما سه نوع ته دیگ لذیذ و پرطرفدار وجود دارد، اظهار کرد: این سه نوع شامل ته‌دیگ برنج، ته‌دیگ نان و ته‌دیگ سیب زمینی است.
وی با بیان این‌که ته دیگ سیب زمینی در صورت طبخ نامناسب می‌تواند سرطان‌زا باشد، گفت: هنگامی که اغذیه غنی از کربوهیدارات طی زمان مدیدی در معرض دماهای بالای ۱۲۰ درجه سانتی گراد قرار می‌گیرند، سم سرطان‌زای آکریلامید در آنها تولید می‌شود.
رییس مرکز تحقیقات سلامت و ایمنی غذای دانشگاه علوم پزشکی یزد، با اشاره به این‌که سم آکریلامید یکی از عوامل ابتلا به ناباروری و سرطان است، افزود: به طور کلی خطر سرطانزایی در اثر حرارت بیش از حد همه انواع ته دیگ‌ها وجود دارد.
وی دلیل بیشتر بودن احتمال خطر سرطال و ناباروری در ته‌دیگ سیب‌زمینی را ترکیبات موجود در آن دانست و بیان کرد: مقدار قندهای پیش ساز سم آکریلامید در سیب زمینی بسیار بیشتر از برنج یا گندم است.
حاجی محمدی تصریح کرد: خطر سرطانزایی و ناباروری در اثر طبخ نامناسب ته‌دیگ سیب زمینی، بیشتر از ته‌دیگ نان یا ته‌دیگ برنج است.
وی در ادامه با بیان این‌که هدف از اعلام این خبر منع مصرف سیب زمینی نیست، گفت: استفاده از حرارت ملایم در حین طبخ یکی از ضرورت های اجرایی در پخت و پز است و ته‌دیگی مناسب است که قهوه‌ای رنگ باشد.
بازرس انجمن علمی بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایران، در پایان با اشاره به این‌که برشته شدن بیش از حد ته‌دیگ مهمترین عامل خطر است، خاطرنشان کرد: اگر رنگ ته‌دیگ سیب زمینی طلایی روشن باشد، خطری وجود ندارد، اما هر چه رنگ ته‌دیگ سیب زمینی تیره‌تر باشد احتمال وجود سم آکریلامید بیشتر است.
