فوت و فن‌های درست کردن یک کباب کوبیده اصیل در خانه
کباب کوبیده یکی از غذا‌های بسیار معروف و سنتی ایرانی است که به عنوان یک غذای مجلسی هم شناخته میشود. حتما شما هم میدانید که رستوران دارها، ترفند‌هایی دارند که کباب کوبیده‌های بی نظیر و بدون ریزش تحویل مشتری می‌دهند، ترفند‌هایی که گاهی هر سرآشپزی حاضر به افشای آن‌ها نیست، اما می توان آن‌ها را بدست آورد و با کمی دقت، یک کباب کوبیده پز حرفه ای، اما خانگی شد.
به گزارش ایلنا، مگر می شود ایرانی بود و کباب کوبیده دوست نداشت؟ کباب کوبیده‌ای که با تمام ترفند‌های مخفی یا لو رفته قدیمی و جدید، تبدیل میشود به یک غذای اصیل همه پسند. کباب کوبیده یکی از غذا‌های بسیار معروف و سنتی ایرانی است که به عنوان یک غذای مجلسی هم شناخته میشود. تاریخچه کباب کوبیده به دوران قاجار بر می‌گردد و به همین دلیل این غذا یکی از غذا‌های قدیمی ایرانی محسوب میشود. کباب کوبیده دارای محبوبیت بسیار زیادی در میان ایرانیان است و به همین دلیل در خیلی از مجالس شادی و عزا از آن برای پذیرایی استفاده میشود. به دلیل همین محبوبیت کباب کوبیده با دستور‌های متنوعی مانند کباب کوبیده تابه ای، کباب کوبیده با گوشت مرغ، کباب کوبیده با سویا و ... تهیه میشود که می‌تواند تمام سلایق و ذائقه‌ها را در بر گیرد، برای مشاهده آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه کباب کوبیده در ادامه با همراه باشید.
حتما شما هم میدانید که رستوران دارها، ترفند‌هایی دارند که کباب کوبیده‌های بی نظیر و بدون ریزش تحویل مشتری می‌دهند، ترفند‌هایی که گاهی هر سرآشپزی حاضر به افشای آن‌ها نیست، اما میتوان آن‌ها را بدست آورد و با کمی دقت، یک کباب کوبیده پز حرفه ای، اما خانگی شد.
مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر
قلوه گاه گوسفندی:۴۰۰ گرم
راسته گوساله: ۶۰۰ گرم
پیاز: ۲۰۰ گرم
نمک و فلفل سیاه:به مقدار کافی
سماق قرمز:به مقدار کافی
کره: ۲۵ گرم
طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی در خانه
مرحله اول:
پیاز را با رنده متوسط رنده کرده و سپس آب اضافی پیاز را گرفته و آن را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه درون یخچال قرار دهید.
مرحله دوم:
گوشت‌ها را دو مرتبه چرخ کرده و درون یک کاسه بزرگ بریزید.
مرحله سوم:
قلوه گاه دارای چربی زیادی است پس در صورت استفاده از گوشت قلوه گاه نیازی به استفاده از چربی یا دمبه نیست.
مرحله چهارم:
پیاز را از یخچال خارج کرده و به کاسه حاوی گوشت چرخ کرده اضافه نمایید.
مرحله پنجم:
مقداری نمک و فلفل سیاه را به گوشت و پیاز افزوده و با هم مخلوط نمایید.
مرحله ششم:
به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه مواد را با دست ورز دهید تا کاملا منسجم و چسبناک باشد.
مرحله هفتم:
در صورت تمایل زعفران دم کرده و ادویه‌ها را به مایه کوبیده اضافه کنید.
مرحله هشتم:
پس از آماده شدن مایه کوبیده به روی آنرا با سلفون پوشانده و ۴ ساعت در یخچال بگذارید. می‌توانید مایه را در صورت داشتن زمان کافی از شب قبل در یخچال قرار دهید.
مرحله نهم:
مایه گوشت را پس از خارج کردن از یخچال ۵ دقیقه ورز دهید.
مرحله دهم:
برای سیخ زدن کباب یک کاسه دارای مقداری آب ولرم یا آب پیاز‌های گرفته شده را کنارتان بگذارید.
مرحله یازدهم:
دست‌ها را به آب زده و به اندازه یک کوفته از مایه کوبیده بر داشته و آن را بالای سیخ قرار داده و با دست گوشت را روی سیخ پهن کنید.
مرحله دوازدهم:
با کمی تمرین می‌توانید کوبیده را به سیخ بکشید، در پایان با انگشت روی کوبیده را نقش انداخته و سیخ‌های آماده شده را درون یک سینی بچینید و در یخچال قرار دهید.
مرحله سیزدهم:
زغال را آماده کنید کباب‌ها را روی منقل بگذارید و کمی باد بزنید، زیرا در صورت کم بودن حرارت کباب از سیخ جدا می‌شوند.
مرحله چهاردهم:
پس از جذب شدن کباب‌ها به سیخ، سیخ‌ها را به آرامی بر می‌گردانید و بعد به صورت منظم سیخ‌ها را هر چند لحظه یک بار چرخانده تا به صورت یکدست کباب شوند.
مرحله پانزدهم:
بعد از آماده شدن کباب‌ها کمی کره ذوب شده را با برس روی آن‌ها بمالید تا براق شوند.
مرحله شانزدهم:
کباب کوبیده را به همراه نان سنگک داغ یا برنج و با سبزی خوردن و دوغ کم نمک سرو می‌کنیم.
نکات و راز خوشمزه شدن کباب کوبیده
برای داشتن یک کباب کوبیده خوشمزه باید به ترکیب گوشت توجه نمایید، بهترین حالت این است که دو سوم از گوشت گوسفندی و یک سوم گوشت گوساله استفاده نمایید.
مهم‌ترین نکته هنگام تهیه کباب کوبیده، این است که باید حتما آب پیاز گرفته و بعد به گوشت بیافزایید.
زیاده روی در مصرف پیاز باعث وارفتن کباب و ایجاد بوی بد در غذا میشود.
نمک، سماق، فلفل سیاه و نهایتا پاپریکا بهترین ادویه‌ها برای درست کردن یک کباب کوبیده‌ی خوش‌طعم هستند.
در صورت تمایل و برای داشتن یک کباب کوبیده زعفرانی می‌توانید از زعفران استفاده نمایید.
برای تهیه کباب کوبیده از آرد، نان خشک یا جوش شیرین استفاده نکنید.
حتما به مقدار ورز دادن گوشت توجه کنید، شما هر چه بیشتر گوشت را ورز دهید، مایه‌ی گوشتی کباب کوبیده یک‌دست‌تر، لطیف‌تر و منسجم‌تر خواهد شد.
خیلی از کبابی‌ها برای چسبندگی بیشتر مایه کوبیده به آن مقداری گوشت مرغ چرخ شده اضافه می‌کنند. این کار روی طعم کباب تاثیر منفی نمی‌گذارد، ولی باعث کمرنگ شدن رنگ کوبیده‌ها میشود.
مایه‌ی گوشت را قبل از سیخ زدن و بعد از ورز دادن داخل یخچال گذاشته تا حداقل یک تا سه ساعت استراحت کند و خنک شود تا به خوبی به سیخ کباب بچسبد و نریزد.
سیخ‌های کباب را قبل از به سیخ کشیدن گوشت داخل یخچال یا فریزر قرار بدهید و خنک کنید.
هر چه سیخ‌های پهن‌تری برای کباب کوبیده‌تان استفاده کنید، احتمال ریختن آن کمتر میشود.
برای سیخ زدن کباب کوبیده باید مقدار مایه با ضخامت سیخ همخوانی داشته باشد؛ در صورت کم بودن گوشت احتمالا به سیخ می‌چسبد و در صورت زیاد بودن سنگین شده و می‌ریزد.
با فشاری معمولی (نه کم و نه زیاد) انگشتان روی گوشت فواصلی ایجاد کنید که به مغز پخت شدن کباب کمک کند.
برای جلوگیری از ریختن کباب کوبیده زمانی سیخ کباب کوبیده را روی آتش قرار بدهید که آتش کاملا الو گرفته باشد.
فاصله سیخ‌ها از آتش نباید کم یا زیاد باشد، زیرا باعث میشود کباب‌ها بسوزند یا نپخته باقی بمانند.
اگر بیش از حد به گوشت کباب کوبیده نمک اضافه کنید باعث خشکی کباب میشود.
پیاز مورد استفاده برای کباب کوبیده را پس از چرخ کردن یا رنده کردن کاملا فشار دهید تا آبش گرفته شود. سپس به مدت ۲ تا ۳ ساعت داخل یخچال قرار دهید تا تلخی ابتدایی پیاز گرفته شود و بعد به گوشت چرخ کرده اضافه کنید.
منبع: همشهری آنلاین
