سالم‌ترین روش‌ها برای طبخ ماهی شب عید
ماهی از جایگاه ویژه‌ای در سفره ما ایرانیان برخوردار است و به ویژه در شب عید مهمان سفره بسیاری از ماست. اما ماهی به‌رغم فواید سلامتی بخش خود اگر به صورت درست و اصولی طبخ نشود، می‌تواند به یک غذای پرکالری و چه بسا مضر تبدیل شود.
به گزارش ایلنا، ماهی از جایگاه ویژه‌ای در سفره ما ایرانیان برخوردار است و به ویژه در شب عید مهمان سفره بسیاری از ماست. اما ماهی به‌رغم فواید سلامتی بخش خود اگر به صورت درست و اصولی طبخ نشود، می‌تواند به یک غذای پرکالری و چه بسا مضر تبدیل شود.
گریل کردن
با این روش می‌توانید ماهی را بسته به ضخامتش در کوتاه‌ترین زمان ممکن آماده کنید. بهتر است قبل از شروع گریل کردن، روی آن مقداری روغن با برس یا اسپری بمالید. همچنین برای پخت ماهی نیاز به استفاده از آتش مستقیم نیست، بلکه باید آن را در گوشه‌ها یا طرفین ظرف آتش یا زغال قرار دهید. در غیر این صورت ممکن است به زغال بچسبد. تغییرات رنگ پس از چند دقیقه رخ می‌دهد و مقداری از آب ماهی خارج می‌شود. به محض این‌که توسعه رنگ کبابی روشن را در ماهی مشاهده کردید، آن را زیر و رو کنید.
ماهی آب‌پز
در این روش تکه‌های ماهی در تابه چیده شده و روی آن‌ها آب ریخته می‌شود، در حدی که تنها روی ماهی را بپوشاند. سپس می‌توانید چند تکه از گیاهان خوشبو و معطر برای ایجاد مزه بهتر به آب بیفزایید. اجازه دهید آب به جوش بیاید و حباب‌های آب شکل بگیرد. در این روش ماهی با یک روش بسیار ملایم و بدون روغن و کالری اضافی در دمای ۸۲-۷۴ درجه سلسیوس پخته می‌شود.
بخارپز کردن
یکی دیگر از روش‌های پخت سالم و ملایم ماهی است. ماهی با ادویه‌جات و گیاهان معطر آغشته شده در سبد‌های بخارپزی قرار گرفته (به‌صورت تک لایه) و سپس این سبد با کمی ارتفاع از کف قابلمه داخل آن قرار می‌گیرد. کف ظرف به اندازه سه‌چهار سانتی‌متر آب ریخته و در ظرف را می‌گذاریم و اجازه می‌دهیم ماهی به آرامی با بخار پخته شود.
پخت ماهی در فر (دمای ۴۵۰ درجه فارنهایت)
این روش این امکان را فراهم می‌کند که از طعم و بافت یک ماهی برشته و بافت ترد آن لذت ببرید بدون این‌که مقدار زیادی روغن مصرف کنید. ماهی پخته شده با این روش می‌تواند با انواع سس‌ها، پنیر یا کره مصرف شود.
پخت در مایکروویو
این روش بیشتر برای فیله‌ها و ماهی‌های بدون استخوان مناسب است. کمی روغن روی سطح ماهی اسپری کرده، سعی کنید برش‌ها را به صورت تک لایه در ظرف چیده و مقدار بسیار کمی مایع (آب یا سس دلخواه) به ظرف اضافه کنید. سطح ظرف را با پوشش پلاستیکی مخصوص بپوشانید و چند سوراخ در آن ایجاد کنید.
روش صحیح تمیز کردن و آماده کردن ماهی برای پخت و پز
اگر عاشق آشپزی با ماهی تازه و کامل هستید، احتمالاً از قبل می‌دانید که چندین مرحله برای آماده کردن پروتئین برای یک وعده غذایی وجود دارد. به طور دقیق سه مورد وجود دارد: جرم گیری، تمیز کردن و فیله کردن. فرآیند برداشتن فلس و پوشش لزج از ماهی، تمیز کردن قسمت داخلی آن و فیله کردن گوشت ماهی را از استخوان آن جدا می‌کند.
هر بخش از فرآیند ممکن است دشوار به نظر برسد (و کمی ناخوشایند)، اما در واقع ساده‌تر از آن چیزی است که فکر می‌کنید. Trish Whetstone از Trish Talks Fish، یک مربی غذای دریایی، میزبان رویداد و ماهی فروش می‌گوید: «ماهی یکی از ساده‌ترین پروتئین‌ها برای نگهداری و آماده سازی است. در حالی که تمیز کردن و فیله کردن ماهی قطعاً هنر است، اما برای آشپز خانگی و عاشق غذا‌های دریایی، مهارتی آسان و قدرتمند است.»
این مراحل تایید شده توسط متخصص را برای تفت دادن، تمیز کردن و فیله کردن ماهی یاد بگیرید تا آماده طبخ شود.
چگونه یک ماهی را فلس کنیم
علاوه بر از بین بردن فلس‌های ماهی، برداشتن پوشش لزج آن نیز مهم است. Whetstone می‌گوید: «این پوشش از ماهی محافظت می‌کند در حالی که در دریای آزاد شنا می‌کند، آن را در هنگام دور شدن از شکارچیان چابک‌تر می‌کند، اما نگه داشتن آن را نیز سخت‌تر می‌کند.
آنچه شما نیاز دارید
چاقو
قیچی آشپزخانه
پارچه خشک یا حوله کاغذی
کاغذ پوستی
پیشبند
دستکش لاستیکی
تهیه ماهی
با استفاده از پارچه یا حوله کاغذی، ماهی را از دم روی سینک بگیرید و آن را زیر آب جاری سرد بشویید.
پشت چاقو خود را در امتداد هر دو طرف ماهی از دم تا سر بخراشید و تا حد امکان پوشش لجن را از بین ببرید. به گفته Whetstone، این کار باعث می‌شود که ماهی هنگام پوسته‌گیری و فیله کردن راحت‌تر به آن آویزان شود و آب جاری به شل شدن فلس‌ها کمک می‌کند.
همچنین این زمان ایده آلی برای برداشتن باله‌ها از ماهی است. Whetstone می‌گوید: «با قیچی آشپزخانه خود، به سادگی باله‌ها را تا حد امکان نزدیک به بدنه جدا کنید. این کار جرمگیری را بسیار کم چالش می‌کند، زیرا چاقو یا ابزار شما روی باله‌های استخوانی گیر نمی‌کند.»
آماده سازی فضای کار
وتستون می‌گوید جرمگیری فرآیندی نامرتب است، بنابراین برای محافظت از خود در برابر پوسته‌های خشن ماهی، پیش بند و دستکش لاستیکی بپوشید. همچنین از پیشخوان یا تخته برش خود با پوشاندن محل کار خود با کاغذ روغنی محافظت کنید تا بتوانید پس از اتمام کار به راحتی فلس‌ها را جمع آوری کنید. او می‌گوید: «برداشتن آن‌ها از روی سطوح، لباس‌ها، حتی پوست نیاز به شستشوی جدی دارد. هرچه بیشتر بتوانید مرتب کار کنید، زمانی که زمان تمیز کردن فرا می‌رسد، خوشحال‌تر خواهید بود.»
برای از بین بردن فلس از ماهی، مراحل زیر را دنبال کنید:
چاقوی خود را در دست غالب خود بگیرید و ماهی را از دم دست دیگر محکم بگیرید.
پشت چاقو را با زاویه ۴۵ درجه در انتهای دم قرار دهید و از دم به سمت سر به سمت پایین بکشید. هنگامی که پشت چاقو را روی پوست بکشید، فلس‌ها از بین می‌روند.
خراشیدن را از دم به سر تکرار کنید تا زمانی که تمام فلس‌ها از بین بروند.
ماهی خود را برگردانید و از طرف دیگر نیز تکرار کنید. هنگامی که ماهی به میزان رضایت شما پوسته پوسته شد، با آب سرد بشویید تا پوسته‌های سرسخت از بدن پاک شود.
کاغذ روغنی را دور بریزید و از پارچه خود برای خشک کردن ماهی استفاده کنید.
چگونه ماهی را تمیز کنیم
اگر یک ماهی کامل را از بازار بخرید، روده و سر آن برداشته شده است. Whetstone می‌گوید: «انجام این کار فرآیند را بسیار آسان‌تر می‌کند و می‌توانید مرحله تمیز کردن را نادیده بگیرید. اگر مستقیماً از یک ماهیگیر ماهی خریده‌اید، یا در حال آماده‌سازی صید روزانه خود هستید، بهتر است آستین‌های خود را بالا بزنید و آن پیشبند را نگه دارید.»
آنچه شما نیاز دارید
کاغذ پوستی
تخته برش
چاقو
مراحل Whetstone را برای تمیز کردن ماهی دنبال کنید
یک تکه کاغذ روغنی دیگر را روی تخته برش خود قرار دهید. (این کار باعث می‌شود که تمام قسمت‌های درونی گرفته شود و تمیز کردن آن آسان باشد.)
بر روی شکم ماهی، بسته به اندازه ماهی خود، سوراخ کوچکی در حدود ۲ تا ۳ اینچ از دم پیدا خواهید کرد.
با نوک چاقو یک برش کم عمق در امتداد شکم ماهی از این سوراخ تا پایه آبشش بکشید.
آنقدر عمیق برش دهید تا گوشت را برش دهید، اما داخل آن را سوراخ نکنید.
پس از باز شدن شکم، از انگشتان خود یا قاشق برای بیرون آوردن قسمت‌های داخلی آن استفاده کنید. همه باید به آرامی بیرون بیایند، اما باقیمانده آن را بررسی کنید، زیرا برخی از ماهی‌ها کلیه‌هایی در نزدیکی پشت خود دارند.
داخل ماهی را با آب سرد بشویید و کاغذ روغنی و داخل آن را دور بریزید.
پس از شستشوی ماهی، فقط باید گوشت تمیز در شکم پشت قفسه سینه وجود داشته باشد.
نحوه فیله کردن ماهی
بعد از پوسته انداختن و تمیز کردن ماهی، مرحله آخر فیله کردن ماهی است تا آماده طبخ شود. هروه مالیورت، مدیر امور آشپزی مؤسسه آموزش آشپزی، می‌گوید: «برای انجام این کار، به یک چاقوی فیله تیز نیاز دارید.» او می‌گوید: «چاقوی‌های فیله دارای تیغه‌های بلند و نازکی هستند که انعطاف‌پذیر هستند، بنابراین می‌توانند در امتداد استخوان‌های ماهی بدون بریدن آن‌ها بلغزند.»
آنچه شما نیاز دارید
چاقوی فیله
تخته برش پلاستیک
کاغذ پوستی
پارچه مرطوب
کیسه فریزر بزرگ
سر را جدا کنید
قبل از فیله کردن ماهی، باید سر آن را جدا کنید. Whetstone می‌گوید در اینجا نحوه انجام آن آمده است:
از انگشت خود برای احساس برآمدگی استخوانی پشت آبشش‌ها استفاده کنید.
با گرفتن ماهی توسط فک، از چاقوی فیله کردن خود برای برش عمیق دور این برآمدگی یقه از فک تا بالای سر استفاده کنید.
ماهی را برگردانید و از طرف دیگر هم تکرار کنید.
هنگامی که هر دو طرف بریده شد، سر را بگیرید، بچرخانید و بکشید تا تمیز از بدن جدا شود و آن را به کیسه فریزر خود اضافه کنید تا استخوان‌ها و ضایعات آن را پیدا کنید.
فقط سر ماهی را بیرون نریزید، می‌تواند یک افزودنی خوشمزه به غذای شما باشد. وتستون می‌گوید: «سر طعم‌دارترین قسمت ماهی است و برای اضافه کردن به سوپ‌ها یا خورش‌های غذا‌های دریایی عالی است.»
در اینجا مراحل Whetstone برای فیله کردن ماهی آمده است:
با استفاده از یک پارچه، خون اضافی روی تخته برش را پاک کنید.
ماهی را به صورت مورب روی تخته برش قرار دهید، طوری که برآمدگی پشت آن رو به شما باشد.
یقه ماهی را با دست کمتر تسلط خود بگیرید، نوک تیغه چاقوی خود را در پشت ماهی فرو کنید و در امتداد ستون فقرات از بالا تا دم آن را ببرید.
به برش دادن در امتداد خط طبیعی جایی که استخوان‌ها به بافت متصل می‌شوند، ادامه دهید، با استفاده از دست خود گوشت را از چاقوی خود جدا کنید تا زمانی که گوشت کاملاً از استخوان‌ها آزاد شود.
فیله تمام شده را کنار بگذارید، ماهی را برگردانید و طرف دیگر را تکرار کنید.
استخوان‌های خود را به کیسه فریزر اضافه کنید تا در تهیه سوپ یا طعمه ماهیگیری در آینده صرفه جویی کنید.
منبع: فرارو
