طرز تهیه خورش آلو اسفناج مجلسی

به گزارش ایلنا، خورش‌ها از غذا‌های اصیل و پایه ثابت سفره‌های غذای ایرانی هستند که تنوع بسیار بالایی دارند. در شهر‌های مختلف ایران خورش‌ها را به سبک‌ها و روش‌های گوناگون طبخ می‌کنند. خورش‌ها معمولا با مرغ و یا گوشت تهیه می‌شوند و از همین جهت دارای میزان بالایی از پروتئین هستند.

گوشت گوسفند یا گوساله:۴۰۰ گرم
برگ اسفناج: ۱ کیلو گرم
پیاز بزرگ: ۱ عدد
پیاز داغ: ۴ قاشق غذاخوری
آلو بخارا: ۲۵۰ گرم
آبغوره: نصف فنجان
چوب دارچین: ۱ عدد
زعفران دم کرده: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
روغن مایع: به میزان لازم

نکات مربوط به مواد اولیه

نکات مربوط به اسفناج

همان‌طور که می‌دانید اسفناج سبزی بسیار پرخاصیتی است که سرشار از ویتامین‌ها و مواد مغذی‌ای است که برای تقویت سیستم ایمنی بدن جلوگیری از سرطان، سلامت پوست و مو و استحکام استخوان‌ها مفید است. این سبزی مغذی می‌تواند بهترین دارو برای درمان یبوست به‌ویژه در افراد میان‌سال و کهن‌سال باشد. در شستن اسفناج باید به این نکات توجه داشته باشید که اسفناج حاوی شن‌ریزه است؛ بنابراین آن را چند دقیقه در آب ولرم خیس کنید تا شن‌های آن ته‌نشین شود و در آخر به‌تدریج از اسفناج‌های رویی بردارید و با آب سرد آب‌کشی کنید تا شن‌های ته‌نشین شده دوباره به اسفناج‌ها نچسبند.

هرگز اسفناج را پس از خرد کردن نشویید تا مواد مغذی آن خارج نشود. اسفناج را به مقدار مورد نیاز بپزید و هیچ‌وقت آن را به صورت پخته شده نگهداری نکنید. هنگام خرید اسفناج برگ‌‌های لطیف و تازه آن را انتخاب کنید. برگ‌‌های درشت و تیره‌رنگ برای این خورش مناسب نیست. همچنین اسفناج را باید در اندازه‌‌های چهار سانتی‌متری خرد کنید. در‌صورتی‌‌که اسفناج ریزتر خرد شود، خورش لعاب نمی‌‌اندازد و اسفناج له می‌‌شود.

نکات مربوط به گوشت

گوشت قرمز حاوی میزان بالایی از پروتئین است و بهترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه‌ها و استحکام عضلانی بدن محسوب میشود. همچنین گوشت قرمز دارای میزان قابل توجهی امگا ۳ و منبع غنی آهن است که در پیش‌گیری از کم‌خونی بسیار موثر خواهد بود. آهن از یک طرف به ساخت هموگلوبین موجود در خون کمک می‌کند و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می‌بخشد. گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین‌های گروه B نیز می‌باشد که استفاده از این گروه ویتامین‌ها برای سوخت و ساز بهتر بدن ضروری است.

در صورتی که می‌خواهید خورشت آلو اسفناج را با گوشت قرمز تهیه کنید، بهتر است از گوشت گوسفندی استفاده کنید. این انتخاب کاملاً سلیقه‌ای است و در صورت تمایل می‌توانید از گوشت گوساله هم استفاده کنید که بسیار هم خوشمزه می‌شود. اگر خواستید این خورشت را با گوشت گوسفندی تهیه کنید، به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب می‌شود، پس کمی درشت‌تر از گوشت گوساله خرد کنید. سعی کنید گوشت‌ها را یک اندازه خرد کنید تا درنهایت خورشت شما ظاهر زیباتری داشته باشد. اگر از گوشت استخوان‌دار استفاده کنید، خورشت خوشمزه‌تری خواهید داشت.

نکات مربوط به پیاز داغ

پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می‌کنیم، علاوه‌بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت ما می‌دهد، باعث لعاب انداختن خورشت هم می‌شود؛ اما نکته مهم این است که این پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد. پس وقتی پیاز را خرد کردید، آن را در روغن فراوان که از قبل داغ شده است، سرخ کنید.

سپس آن را روی توری قرار بدهید تا روغن اضافی‌اش کاملاً گرفته شود. اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد، باعث می‌شود داخل خورشت مشخص باشد و همان‌طور که می‌دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست؛ بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید، طوری که حالت پودری پیدا کند.

نکات مربوط به زعفران

همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیش‌تری پس بدهد.

زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.

طرز تهیه خورش آلو اسفناج

1- پیاز را پوست و به صورت نگینی خرد کنید؛ سپس همراه با مقداری روغن مایع داخل قابلمه بریزید و آن را روی حرارت ملایم اجاق گاز بگذارید تا پیاز کمی نرم و سبک شود. حالا گوشت خورشتی را همراه با زردچوبه و فلفل سیاه به پیاز اضافه کنید و این ترکیب را حدودا به مدت ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم تفت بدهید.

2 ـ بعد از اینکه گوشت با پیاز و ادویه تفت خورد، ۳ لیوان آب جوش را همراه با چوب دارچین به قابلمه خورش اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه بدهید گوشت حدود ۳ ساعت با حرارت ملایم بپزد. خورشت آلو اسفناج خورشت غلیظی است؛ بنابراین سعی کنید آب اضافه داخل قابلمه نریزید.

3- در این فاصله اسفناج را بدون آب داخل یک قابلمه دیگر بریزید و روی حرارت ملایم اجاق گاز بگذارید تا آب اسفناج کشیده شود؛ سپس کمی روغن اضافه کنید و اسفناج را تفت بدهید. ۲ ساعت بعد از اینکه خورشت جوشید، اسفناج تفت داده شده را به قابلمه خورشت اضافه کنید.

4 ـ نیم ساعت آخر پخت خورش، آبغوره را همراه با نمک، آلو بخارا که از قبل خیس داده‌اید، زعفران دم کرده و پیاز داغ به خورشت اضافه کنید و اجازه بدهید خورشت با حرارت کم بجوشد و جا بیفتد. سعی کنید بعد از اضافه کردن اسفناج خورشت را کمتر هم بزنید تا اسفناج بیش از حد له نشود. در این مرحله خورش آلو اسفناج خوشمزه شما آماده سرو است که می‌توانید آن را همراه با پلوی زعفرانی میل کنید، نوش جان.