طرز تهیه َدلار یا نمک سبز خانگی
َدلار، دَرار یا دَلال، در گویش‌های مختلف شمالی که با کسره روی حرف «د» هم خوانده می‌شود، یک چاشنی معروف گیلانی و مازندرانی است.
به گزارش ایلنا، َدلار، دَرار یا دَلال، در گویش‌های مختلف شمالی که با کسره روی حرف «د» هم خوانده می‌شود، یک چاشنی معروف گیلانی و مازندرانی است. دلال به عنوان چاشنی و نمک برای طعم دادن به انواع میوه‌های ترش مزه مثل کیوی، پرتقال ترش، چغاله بادام، گوجه سبز و … و برای تهیه انواع بورانی و ماست و سکنجبین استفاده می‌شود. اما می‌دانید طرز تهیه درال یا نمک سبز خانگی چگونه است؟ دلال یا دلار با استفاده از سبزی‌های معطر و نمک تهیه می‌شود؛ اما محتویات سبزی دلال چیست؟ در این مقاله می‌توانید با طرز تهیه نمک سبز یا دلال مرحله به مرحله آشنا شوید.
دلار یا دلال با سبزی محلی چیست؟
دلال یا به زبان محلی دلار یا درار یک نوع چاشنی معروف در شمال کشور است که از ترکیب سبزی‌های معطر محلی با نمک تهیه می‌شود. این چاشنی عطر بی‌نظیری دارد و از آن برای خوش‌طعم کردن خیار، ماست، دوغ، گوجه سبز، پرتقال ترش، کیوی ترش و چاقاله استفاده می‌شود.
این چاشنی به عنوان جایگزینی خوش‌طعم برای نمک استفاده می‌شود. از طرف دیگر سبزی‌های به کار رفته در دلال طبع گرم دارند و جلوی سردی میوه‌ها و لبنیات را می‌گیرند و طبع آن‌ها را معتدل می‌کنند.
طرز تهیه دلال یا نمک سبز خانگی
مواد لازم برای تهیه دلال خانگی
-
گشنیز: ۳۵۰ گرم
-
کوتکوتو: ۲۰۰ گرم
-
بو انجیر: ۲۰۰ گرم
-
چوچاق: ۱۰۰ گرم
-
نعناع: ۱۰۰ گرم
-
نمک: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
مراحل طرز تهیه سبزی دلار
اولین قدم برای درست کردن دلال یا نمک سبز خانگی آماده کردن محتویات سبزی دلال است. به طور کلی این چاشنی گیلانی با استفاده از سبزی‌های محلی تهیه می‌شود. از همین رو بهتر است اگر گذرتان به شهرهای شمالی خورد حتماً این سبزی‌ها را از بازارهای محلی شمال تهیه کنید و بعد اقدام به تهیه دلال نمایید. با این روش دلال شما طعمی اصیل و خوشمزه پیدا می‌کند و بسیار خوش‌طعم‌تر می‌شود.
در صورتی که به سبزی‌های محلی تازه دسترسی ندارید، می‌توانید آن‌ها را حذف کنید و از نعناع و گشنیز تازه برای تهیه دلال استفاده کنید. در ادامه این بخش می‌توانید با جزئیات و طرز تهیه سبزی دلال شمالی به روش گیلانی و مازندرانی آشنا شوید.
مرحله اول؛ پاک کردن سبزیجات دلار
در اولین مرحله از طرز تهیه دلال یا نمک سبز در خانه باید سبزی‌ها را پاک کنید و برگ‌های زرد و خراب را از آن جدا کنید. از آنجایی که نعناع برگ‌های ضخیمی دارد، بهتر است ساقه آن را کوتاه کنید، اما بهتر است ساقه بقیه سبزیجات را دور نریزید.
مرحله دوم؛ شستن سبزیجات دلال
بعد از پاک کردن محتویات سبزی دلال باید سبزی‌ها را داخل یک سطل آب بریزید و چندین بار بشویید تا آلودگی‌ها و خاک‌های به جا مانده در لابه لای ساقه و برگ‌های آن‌ها کاملاً تمیز شود.
مرحله سوم؛ خشک کردن سبزی‌های نمک سبز
در این مرحله از طرز تهیه دلال یا نمک سبز باید سبزی‌های شسته شده را داخل آبکش بریزید تا آب اضافی آن‌ها خارج شود. سپس می‌توانید یک پارچه پهن کنید و سبزی‌ها را برای چند دقیقه روی پارچه بریزید تا کاملاً خشک شوند و رطوبت آن‌ها گرفته شود.
مرحله چهارم؛ خرد کردن سبزی‌های دلال
بعد از این که همه سبزی‌ها به طور کامل خشک شدند، در این مرحله از طرز تهیه دلال باید سبزی‌ها را خرد کنید. برای این کار می‌توانید از دستگاه غذاساز یا سبزی خرد کن استفاده کنید. سبزی‌ها باید کاملاً ریز و خرد شوند و از همین رو بهتر است چند بار آن‌ها را خرد کنید و یا از چرخ گوشت یا آسیاب برقی برای خرد کردن سبزی‌های دلار استفاده کنید.
مرحله پنجم؛ اضافه کردن نمک به دلال
بعد از خرد کردن محتویات سبزی دلال باید نمک را کم کم به آن اضافه کنید. در واقع نمک باید بعد از یک مرحله خرد کردن سبزی‌ها به آن‌ها اضافه شود. اگر نمک را دیر به سبزی‌ها اضافه کنید، رنگ دلار شما تیره می‌شود. از همین رو بهتر است برای حفظ رنگ زیبای دلار نمک را سریع بعد از خرد کردن سبزی به آن اضافه کنید.
مرحله ششم؛ نگهداری دلال
نگهداری سبزی دلار بسیار راحت است. بعد از درست شدن دلال باید آن را داخل شیشه‌هایی با درب محکم بریزید. بهتر است یک شیشه کوچک را برای مصرف روزانه در یخچال قرار دهید و بقیه دلال را داخل شیشه‌های بزرگ‌تر ریخته و در فریزر بگذارید.ش
توجه داشته باشید که نگهداری طولانی مدت دلال در یخچال موجب تیره شدن رنگ آن می‌شود و کیفیت دلال را کاهش می‌دهد. بنابراین اگر زیاد از دَرار استفاده نمی‌کنید، بهتر است آن را در فریزر قرار دهید و هر زمان که لازم داشتید از فریزر خارج کنید.
طرز تهیه دلال ماست به روشی متفاوت
هر چند که معمولاً از یک نوع دلار برای میوه‌ها و ماست استفاده می‌شود، اما برای درست کردن دلال ماست به روشی دیگر می‌توانید از ترکیب سبزیجاتی متفاوت نسبت به دلال عادی استفاده کنید. در ادامه می‌توانید با مراحل طرز تهیه دلال ماست آشنا شوید.
مواد لازم برای تهیه دلال ماست
-
پونه وحشی یا اوجی: ۱۰۰ گرم
-
سوسنبر: ۵۰۰ گرم
-
سیر تازه: ۲۵۰ گرم
-
جعفری: ۲۵۰ گرم
-
نعناع: ۱۰۰ گرم
-
گشنیز: ۲۵۰ گرم
-
نمک: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
به عنوان آموزش طرز تهیه دلال ماست شمالی ابتدا باید همانند روش قبل سبزی‌ها را بشویید و خشک کنید. سپس تمام سبزیجات را کاملاً با غذاساز یا چرخ گوشت خرد نمایید و بعد نمک را به آن اضافه کنید. در نهایت نیز می‌توانید این دلال را در فریزر قرار دهید و هر زمان که دوست دارید آن را با ماست ترکیب کنید. فرق دلال ماست با دلال گوجه سبزی در اضافه کردن سبزی اوجی یا پونه وحشی به دلال ماست است.
نکات و فوت فن‌های طرز تهیه دلال
*اگر دلال یا نمک سبز گیلانی را با سبزی‌های محلی درست کنید، طعم بسیار لذیذتری خواهد داشت، اما در صورتی که به چوچاق، کوتکوتو و بو انجیر دسترسی ندارید، می‌توانید آن‌ها را حذف کرده و دلال را با گشنیز و نعناع تازه درست کنید.
*در طرز تهیه سبزی دلال حتماً از مقدار نمک بیشتری استفاده کنید. دلال به عنوان جایگزین نمک استفاده می‌شود، پس باید کمی شور باشد. از طرف دیگر نمک موجب ماندگاری و حفظ رنگ و طعم سبزی‌ها می‌شود و از کپک زدن آن جلوگیری می‌کند.
*در طرز تهیه دلال ماست می‌توانید برای خوش‌طعم شدن ماست مقداری سیر تازه به دلال اضافه کنید. توجه داشته باشید که اگر به سبزی دلال سیر اضافه کنید نمی‌توانید آن را همراه با میوه‌ها میل کنید.
*در طرز تهیه سبزی دلال باید سبزی‌ها را کاملاً له کنید. حتی اگر به عکس سبزی دلال نگاه کنید، متوجه می‌شوید که کاملاً له شده است و بافت نرمی دارد. مردم شمال معمولاً برای خرد کردن سبزی‌ها از چرخ گوشت استفاده می‌کنند تا سبزی به خوبی له و یکدست شود.
*جالب است بدانید که در قدیم سبزی دلال با استفاده از سنگ و یک ظرف سفالی به نام «نمکار» با دست ساییده می‌شد.
*در سبزی دلال برای کاهو سکنجبین به هیچ عنوان نباید از سیر استفاده شود.
*برای طرز تهیه سبزی دلال مرغ یا کباب ترش می‌توانید همین ترکیب سبزی را بدون نمک آماده کنید و در فریزر قرار دهید و از آن برای ماهی شکم‌پر شمالی، مزه دار کردن مرغ و کباب ترش استفاده کنید.
*از سبزی دلال برای درست کردن زیتون پرورده و کال کباب نیز استفاده می‌شود.
*در طرز تهیه دلال گوجه سبز به روش اصیل گیلانی نباید از سیر استفاده کنید.
منبع: مجله کوروش
