طرز تهیه آش شله قلمکار؛ یک آش اشرافی و پرطرفدار

برای تهیه شله‌ قلمکار روش‌های متفاوتی وجود دارد اما دستور تهیه زیر بدون شک یکی از بهترین و خوش‌طعم‌ترین آش‌ها را بر سر سفره شما می‌آورد.

مواد لازم برای شش تا هشت نفر

• گردن گوسفند: یک عدد، تکه شده

• پیاز متوسط: یک عدد، چهار قاچ

• لوبیا سفید: یک پیمانه، خیس شده

• عدس: یک پیمانه

• لوبیا چیتی: نصف پیمانه، خیس شده

• نخود: نصف پیمانه، خیس شده

• برنج نیم‌دانه: نصف پیمانه، خیس شده

• سبزی‌ آش: 750 گرم، ساطوری شده

• روغن مایع: 4 قاشق غذاخوری

• نمک، فلفل قرمز و زردچوبه: به میزان لازم

روش تهیه:

1. حبوبات را در سه لیتر آب و نصف قاشق چای‌خوری نمک دو ساعت بپزید تا نرم و مغزپخت شود. اگر بنشن را به اندازه کافی خیس کرده باشید، این زمان برای پخت کاملا مناسب است در غیر این صورت باید مدت پخت طولانی‌تر شود.

2. روغن را در یک قابلمه روی شعله متوسط داغ کنید. پیاز و گردن را در روغن چهار تا پنج دقیقه تفت دهید، سپس یک قاشق چای‌خوری زردچوبه و کمی فلفل اضافه کرده و با چهار پیمانه آب روی شعله ملایم آن را سه ساعت یا تا زمانی که گوشت کاملا نرم شود، بپزید. در ساعت دوم برنج را همراه یک پیمانه آب دیگر به گوشت اضافه کنید.

3. پس از پخته شدن حبوبات، آن را آبکش کنید اما آب آن را نگه دارید. دوسوم حبوبات را با گوشتکوب بکوبید تا له شود. مابقی حبوبات را نیمکوب کرده و همراه آب بنشن و سبزیجات به قابلمه بازگردانده و نیم‌ساعت روی شعله ملایم بپزید.

4. گردن پخته شده و پیاز را از آبگوشت خارج کنید. گوشت را از استخوان جدا کرده و با پیاز بکوبید تا له شود.

5. آب گوشت، بنشن کوبیده و گوشت را به سبزی اضافه کرده و روی شعله ملایم برای 30 دقیقه بپزید. نمک‌ آش را اندازه کرده و یک قاشق غذاخوری فلفل قرمز به آن بزنید. در طول زمان پخت آش را دائم هم بزنید و اگر خیلی سفت بود، کمی آب جوش به آن اضافه کنید. ‌آش را با پیاز و نعناع داغ تزیین کرده و سرو کنید.

نکات:

- در بعضی دستور‌های پخت، حبوبات و غلات دیگری مانند بلغور گندم، لوبیا قرمز و حتی ماش هم استفاده می‌شود.

- به جای گردن گوسفند از گوشت سردست و قلوه‌گاه هم می‌شود استفاده کرد اما بافت گوشت گردن لطیف‌تر است.

- سبزی شله‌قلمکار همان سبزی‌ آش همراه سبزی‌های معطر مانند ترخون و مرزه است. بهتر است نسبت این دو در ‌آش برابر باشد.

- در بعضی روش‌های پخت، حبوبات را کمی در روغن تفت داده و با پیاز می‌پزند تا بوی خامی آن گرفته شود.