روش صحیح پاستوریزه کردن شیر محلی

جوشاندن صحیح شیر چگونه است؟

در گذشته به غلط گفته میشد که شیر خام را باید ۲۰ دقیقه بجوشانیم. حرارت مستقیم به مدت ۲۰ دقیقه، آن هم در شرایط جوشیدن یعنی نابود کردن شیر.

تصور کنید یک ماده خوراکی ۲۰ دقیقه بجوشد، تقریبا مواد مغذی آن از بین میرود. حرارت مستقیمی که در جوشاندن به شیر داده می‌شود، ارزش غذایی آن را به شدت کاهش می‌دهد و ماده باقیمانده فقط اسم شیر را یدک میکشد.

روش صحیح جوشاندن شیر

شیر را در ظرفی مسی، استیل و یا آلومینیومی بریزید. ظرف‌های چدنی یا ضخیم دیر‌تر گرم شده و حرارت یکنواختی به شیر نمیدهند.

ظرفی را انتخاب کنید که بلند باشد. شیر در اثر جوشیدن به سرعت افزایش حجم داده و در صورت کم بودن ارتفاع ظرف، کف روی شیر به سرعت سر ریز میکند.

شیر را روی حرارت ملایم قرار داده و به آرامی هم بزنید.

هم زدن باعث میشود که حرارت به صورت یکنواخت درون شیر منتشر شود. این کار را به آرامی انجام داده و تا جوشیدن شیر را ترک نکنید.

همچنین هم زدن باعث میشود که لایه چربی روی شیر در اثر فشار بخار، به کف تبدیل نشود. این کف در صورت تشکیل با سرعت بالا آمده و سرریز خواهد کرد.

با دیدن حباب‌های کوچک در کناره‌های ظرف و همچنین لایه کرم رنگ روی شیر، حرارت را کم کنید.

آنقدر هم بزنید تا شیر به جوش بیاید. دو تا سه دقیقه شیر جوشان را هم بزنید. این مدت زمان برای اطمینان از سالم شدن شیر کافی است. جوشیدن بیشتر به شیر آسیب میزند.

شیر را بلافاصله در ظرف سر بسته مقاوم در برابر حرارت ریخته و در یخچال یا سرد‌ترین نقطه منزل قرار دهید.

پاستوریزه کردن شیر محلی

اگر روش کفته شده شما را آرام نمیکند و احساس میکنید با جوشیدن دو دقیقه‌ای مشکل حل نمیشود، راه حل سخت‌تر و مطمئن تری نیز وجود دارد.

شما میتوانید شیر خام را در خانه پاستوریزه کنید. البته این فرایند با فرایند پاستوریزه کردن صنعتی متفاوت است، ولی اگر با دقت انجام شود همان نتیجه را خواهد داشت.

برای پاستوریزه کردن شیر دو روش وجود دارد:

روش دمای بالا: دمای اجاق به گونه‌ای تنظیم کنید که شیر به دمای ۷۲ درجه سانتیگراد برسد. ظرف مخصوص شیر را (ترجیحا شیشه‌ای و مقاوم در برابر حرارت) با آب گرم و مایع بشویید. توصیه شده است که ظرف را پس از شستشو به مدت حدود یک دقیقه در اب گرم بالای ۸۰ درجه غوطه ور کنید. شیر را در ظرف ریخته و در یخچال قرار دهید. در پاستوریزاسیون شیر تا حداقل ۹۰ درصد باکتری‌های شیر کشته میشوند. با قرار دادن شیر در یخچال فرصت رشد باکتری‌های اندک باقیمانده گرفته میشود.

روش دمای پایین: دما اجاق را به گونه‌ای تنظیم کنید که دمای ثابت ۶۲ درجه سانتیگراد یا کمی بیشتر برای شیر تامین شود. شیر را به آرامی هم بزنید. در صورتی که شیر به صورت مستقیم روی اجاق قرار گرفته است باید این هم زدن سریعتر باشد تا جلوی کف کردن شیر گرفته شود. دما را به مدت دقیقا ۳۰ دقیقه در همین شرایط نگاه دارید. برای این منظور شاید مجبور شوید شعله اجاق را به تناوب کم و زیاد

برای اینکه شیر به ته قابلمه نچسبد

برای اینکه شیر به ته قابلمه یا شیر جوش و اطراف آن نچسبد باید یک نعلبکی نشکن و تمیز را در کف ظرف به حالت وارونه قرار دهید و بعد شیر را روی آن بریزید و آن را بجوشانید.

چرا شیر سر میرود؟

اصلاً چرا شیر سر می‌رود؟ اگر به گرم شدن شیر دقت کنید، معنای فیزیکی سر رفتن را خواهید فهمید. وقتی شیر را روی حرارت گاز یا هر وسیله حرارتی که شیر را از بیرون گرم می‌کند قرار می‌دهید. تا آستانه نقطه‌جوش، هیچ اتفاقی‌نمی‌افتد؛ اما مسأله با آزاد شدن اولین حباب‌های حاوی بخار شیر آغاز می‌شود؛ هر چه دما بالاتر برود، این حباب‌ها هم با سرعت بیشتری شکل می‌گیرند و بالاخره وقتی سرعت ایجاد این حباب‌ها از سرعت ترکیدنشان بیشتر شود، حباب‌ها روی هم جمع می‌شوند و پس از مدتی از ظرف بیرون می‌ریزند.

این حباب‌ها در آب هم ایجاد می‌شوند، اما با رسیدن به سطح آب می‌ترکند. کشش سطحی شیر به خاطر وجود چربی‌ها و ترکیبات هیدروکربنی از آب بیشتر است؛ و همین باعث مقاومت حباب‌ها در برابر فشار بخار داخلی و افزایش عمر آن‌ها می‌شود. برای جلوگیری از سر رفتن شیر، حباب‌ها را با هم‌زدن از بین می‌برند.

جوشاندن شیر در مایکرویو

اما مایکرو همان‌طور که احتمالاً می‌دانید، با تولید امواج مایکرویو در فرکانسی خاص باعث حرکت نوسانی مولکول‌های آب موجود در جسم، ایجاد اصطکاک و گرم شدن همگن و درونی آن می‌شود. (یعنی در هر لحظه، همه نقاط مایع درون درون مایکروفر همدما هستند). بنابراین آب یا شیری که درون مایکروفر قرار می‌گیرد، بی سر و صدا و به طور درونی شروع به گرم شدن می‌کند. این گرم شدن می‌تواند تا چندین درجه بالاتر از نقطه جوش مایع ادامه پیدا کند، بدون اینکه آب از آب تکان بخورد و هیچ حبابی در آن ظاهر شود! تعجب نکنید، این پدیده که ابر گرمایش نام دارد، ویژه مایکروفر نیست و از یک واقعیت فیزیکی عمیق‌تر نتیجه می‌شود.

منبع: دلگرم