اسرار شیرینی پزی، روش صحیح تمپر کردن شکلات
فرق یک شکلاتی که خوب تمپر شده و شکلاتی که فقط آب شده در این است که بعد از تمپر کردن، شکلات در دمای محیط شکل خودش را حفظ میکند یا اینکه وا میرود.
به گزارش ایلنا، حالا می توان به شکلات تیره آب شده به عنوان هنر سیاه نگاه کرد ولی اگر این کار به درستی انجام نشود چه؟ بله اقدامی که اینقدر ساده به نظر می رسد باید با رعایت اصول و روش های صحیح انجام شود تا نتیجه رضایت بخش باشد.
راهنمایی های این بخش، طریقه صحیح آب کردن و تمپر کردن شکلات را برایتان ساده خواهد کرد و به شما کمک می کند تا علم و چالش های کار با شکلات را یاد بگیرید.
شکلات چیست و چطور به شکلی که ما می بینیم در می آید؟
به طور خلاصه، لوبیای کاکائو تخمیر می شود، خشک می شود، سپس پخته میشود. تقریبا 50 درصد از کاکائوها، 50 درصد کره کاکائو هستند. مدل قدیمی شکلات با پودر کاکائو درست میشده است.
کره کاکائو یک چربی کم رنگ با نقطه ذوب زیر دمای بدن است. هنگامی که شرکتی به درصد کاکائو خود اشاره دارد، این به معنی مقدار ترکیبی توده کاکائو و کره کاکائو است؛ بقیه عمدتا شکر (و شیر برای شکلات شیری) است.
تمپر کردن شکلات چیست؟
شکلات با کیفیت بالا که محتوای کره کاکائو آن بیشتر است. این نوع کاکائو خیلی نرم تر و حداقل 31 درصد کره کاکائو دارد - به طوری که به راحتی ذوب می شود. در شکلات تیره، شیر و شکلات می تواند ذوب شود، اما در دماهای مختلف.
-
برای تمپر کردن شکلات ابتدا شکلات رو خرد کنید، خرد کردن را روی تخته آشپزخانه و به کمک چاقو می توانید انجام دهید.
-
حالا یک چهارم از شکلات خرد شده رو کنار بزارید و سه چهارم دیگه رو داخل ظرفی روی حرارت بخار آب به شیوه بن ماری قرار دهید، دراین مرحله نیازی به هم زدن شکلات نیست صبر کنید تا بیشتر مقدار شکلات ذوب شود.
-
سپس آرام هم بزنید تا بقیه شکلات هم ذوب شود دقت داشته باشید که به هیچ وجه حتی یک قطره آب نباید وارد شکلات شود.
-
شکلات را از روی حرارت بردارید و یک چهارم شکلات ذوب نشده که کنار گذاشته بودید را اضافه کنید و آرام هم بزنید تا با حرارت شکلات ذوب شده آب شود.
-
مقداری از شکلات را تست کنید تا در صورتی که شکلات زیاد داغ بود باید صبر کنید تا سردتر بشه و اگه دمای آن خیلی کمتر از دمای بدن بود دوباره چند ثانیه روی حرارت بخار آب قرار دهید. دمای شکلات باید یکی دو درجه گرم تر از دمای بدن باشد و شما هنگام تست باید فقط کمی گرما حس کنید.
-
اگر از شکلات سفید استفاده میکنید دقت کنید که دمای ذوب خیلی پایین تری دارد و باید بیشتر مراقب باشید چون با حرارت دیدن زیاد ممکن است بسوزد و خراب شود.
خامه شکلات چیست؟
شکلات با کیفیت خوب شامل کریستال های چرب است، که در دمای مختلف ذوب می شوند. درجه ذوب شامل آب شدن و تنظیم شکلات، و تغییر شکل آن در درجه حرارت دقیق است. گرما یا سرمای بیش از حد، که خیلی سریع و یا به اشتباه انجام شود باعث می شود که کریستال های چربی در سطح شکلات قرار بگیرند، که ظاهر آن را بد فرم و حباب دار میکند.
نکاتی برای خامه:
این بسیار مهم است که شکلات با کیفیت را از ابتدا درست تهیه کنید. محتویات کاکائو هر چه بیشتر باشد، پایدارتر خواهد بود و راحتر ذوب میشود.
اما شکلات با محتوای کاکائوی بالا نیز می تواند بسیار تلخ باشد. نگاهی به درصد بسته بندی شکلات داشته باشید.
آب باعث تغییر شکل شکلات می شود (خمیده و سفت) چرا؟
از آنجا که چربی در شکلات شروع به تشکیل امولسیون با آب می دهد. اگر شکلات با آب در تماس باشد، راه مطمئنی برای نجات آن وجود ندارد، متاسفانه - شما باید دوباره با استفاده از شکلات تازه شروع کنید بنابراین، همه چیز را خشک کنید، و دوباره شروع کنید.
از وسایل لاستیکی برای هم زدن استفاده کنید - قاشق چوبی می تواند طعم ها، چربی و آب را در خود داشته باشد.
گرمای بیش از حد (بیش از 50 درجه سانتیگراد) می تواند شکلات را شکل دهد، به علاوه ممکن است سوزانده شود، به خصوص شکلات سفید که در معرض سوختن قرار دارد. برای آزمایش شکلات از یک دماسنج دقیق استفاده کنید.
رطوبت موجب سفیدک روی شکلات میشود. رطوبت در جو روی کریستال شکلات تاثیر میگذارد و ظاهر آن را تغییر میدهد.
اتاق خنک بدون هواکش محل مناسبی برای شکلات است تغییرات سریع دمایی باعث ایجاد سفیدک در سطح شکلات می شود.البته بر طعم و مزه شکلات تاثیر نمی گذارد، فقط ظاهر آن را تغییر و از شفافیت آن میکاهد.
اجازه دهید شکلات به طور کامل ببندد ،قبل از ذخیره سازی یا بسته بندی - بسته به محیط اطراف و اندازه شکلات، می تواند از 10 دقیقه تا چند ساعت زمان ببرد. پس از سرد شدن، شکلات خوش طعم در دمای 20 درجه سانتیگراد در یک ظرف بسته بندی شده، دور از نور مستقیم خورشید و نه در یخچال ذخیره کنید.
منبع:نمناک
