بهترین طرز تهیه رب گوجه در خانه با دستور مادربزرگ‌ها
رب گوجه‌فرنگی از آن دست موادی است که درست کردنش در خانه لذت دوچندانی دارد و استفاده از آن طعم و بوی خاصی به غذا می‌دهد. در این مطلب طرز تهیه رب خانگی آموزش داده شده است.
به گزارش ایلنا، از قدیم در ایران رسم بر این بوده که در فصل تابستان به خاطر فراوانی گوجه فرنگی بساط درست کردن رب گوجه در حیاط و روی پشت بام خانه‌ها بر پا شود. اما شاید برایتان جالب باشد که بدانید تاریخچه درست کردن رب گوجه به عنوان یکی از پرکاربردترین چاشنی‌های غذایی برای اولین بار به کشور ایتالیا برمی‌گردد. ایتالیایی‌ها برای پخت بهتر پاستا و اسپاگتی باید پوست گوجه را می‌گرفتند و آن را پوره می‌کردند. ابتدا در سیسیل و سپس در سایر شهرهای ایتالیا کارخانه‌ها و البته به صورت خانگی در منزل تولید رب گوجه فرنگی آغاز شد. جالب است بدانید ایتالیایی‌ها به رب گوجه فرنگی روغن زیتون بکر و سرکه هم اضافه می‌کنند که مانع از کپک زدن رب می‌شود.
طرز تهیه رب گوجه سنتی
مواد لازم
گوجه فرنگی: ۱ صندوق یا بیشتر
نمک: به مقدار دلخواه (برای یک صندوق یک پیمانه نمک کافی است)
روغن مایع یا روغن زیتون: ۱ فنجان
طرز تهیه
مرحله اول
طرز تهیه رب گوجه در خانه به این صورت است که ابتدا باید گوجه‌ها را خوب بشورید و زمانی که کاملا خشک شدند گوجه‌ها را چهار یا هشت قاچ کنید و در تشت بزرگ بریزید، روی گوجه‌ها نمک بپاشید و به مدت ۲۴ ساعت زیر آفتاب مستقیم و گرم تابستان بگذارید. هر چند ساعت یک بار گوجه‌ها را هم بزنید که کپک نزنند. تا زمانی که پوست گوجه فرنگی از گوشت آن کاملا جدا شده و گوجه‌ها خوب آب بیندازند. در این مدت یک پارچه توری تمیز روی تشت بیندازید.
مرحله دوم
برای این‌که پوست و تخم گوجه فرنگی‌ها را جدا کنید یک تشت و یک آبکش و یک صافی نیاز دارید. تشت را زیر آبکش بگذارید و سپس یک بار با آبکش و یک بار با صافی ریز گوجه‌ها را صاف کنید. در این مدت با دست تمیز شسته شده گوجه‌ها را فشار دهید و چنگ بزنید تا پوست و تخم گوجه جدا شود و آبش گرفته شود و داخل تشت ریخته شود.
مرحله سوم
حالا آب گوجه صاف شده را در یک قابلمه مناسب بریزید و روی شعله ملایم گاز بپزید. چند ساعت زمان برای پختن رب لازم است. در این فاصله مرتب باید رب را هم بزنید تا ته نگیرد. رب گوجه باید آن‌قدر بپزد تا به غلظت مناسب برسد و آب آن کاملا تبخیر شود. در واقع زمانی که رب گوجه شروع به قل زدن کرد و حباب‌های بزرگ که می‌خواهند به اطراف پخش شوند روی آن تشکیل شد باید مراقب رب باشید و مرتب آن را هم بزنید تا ته نگیرد. مواظب باشید حباب‌ها روی دست و صورت‌تان نپاشند و از دستکش استفاده کنید.
مرحله چهارم
در این مرحله نمک را اندازه کنید و روغن را هم اضافه کنید. وقتی رب به غلظت مورد دلخواه شما رسید زیر قابلمه را خاموش کنید و زمانی که رب کاملا سرد شد در ظروف کاملا خشک و کاملا تمیز و بدون بو بریزید. این روش برای فصل تابستان و مناطق بسیار گرم مناسب است و یک رب گوجه آفتابی خوش طعم و خوش رنگ به شما می‌دهد.
فوت و فن‌های مهم تیره نشدن و کپک نزدن رب گوجه خانگی با دستور مادربزرگ‌ها
*یک روش دیگر برای گرفتن پوست و تخم گوجه فرنگی این است که گوجه فرنگی‌ها را بشورید و آنها را با چرخ گوشت و یا دستگاه غذاساز خرد و پوره کنید به طوری که پوست و تخم آنها گرفته شود.
*مهم‌ترین دلیل کپک زدن رب گوجه فرنگی آب موجود در آن است. در مراحل طرز تهیه رب گوجه فرنگی در خانه برای این‌که رب کپک نزند باید کاملا حین پخت آب آن تبخیر شود. نشانه تبخیر کامل آب رب گوجه فرنگی این است که وقتی قاشق را در رب فشار می‌دهید آب در قاشق جمع نشود.
*در مجموع رب گوجه فرنگی خانگی چون مواد نگهدارنده ندارد مستعد کپک زدن است. برای استفاده از رب قاشق کثیف، خیس و مرطوب، چرب یا قاشقی که در دهان زده‌اید به کار نبرید.
*یکی از بهترین راه‌ها برای کپک نزدن رب گوجه فرنگی این است که روی آن را با روغن زیتون یا روغن مایع بپوشانید.
*برای داشتن یک رب گوجه فرنگی خوشرنگ باید بدانید که رب گوجه فرنگی چه خانگی و سنتی تهیه شود و چه کارخانه‌ای باید به رنگ گوجه فرنگی باشد نه تیره‌تر و نه خیلی روشن‌تر. اگر خیلی قرمز و تیره باشد یعنی از مواد افزودنی و رنگ در آن استفاده شده و اگر خیلی روشن و کم‌رنگ باشد به این معناست که از گوجه نامرغوب و نارس در تهیه آن استفاده شده است.
*علت سیاه شدن رب گوجه فرنگی استفاده از گوجه بی‌کیفیت و بد رنگ، حرارت دیدن زیاد رب گوجه و ریختن رب گوجه خشک شده و سوخته و چسبیده به دیواره‌های دیگ در رب است.
*برای این‌که رب گوجه کپک نزند از روغن در آن استفاده می‌شود. این روغن باید به گونه‌ای باشد که وقتی شما رب گوجه را استفاده می‌کنید اصلا مشخص نباشد. اگر روغن در رب به صورت گوله شده باشد به این معناست که در تهیه رب علاوه بر مواد مجاز از کدو و نشاسته هم استفاده شده است. علاوه بر این وقتی رب گوجه را سرخ می‌کنید نباید تکه‌های سیاه در آن تشکیل شود چون در این صورت در تهیه رب از آرد و نشاسته هم استفاده شده است.
*بهتر است برای تهیه رب گوجه فرنگی از گوجه‌های گوشتی و قرمز استفاده کنید. گوجه فرنگی‌های گلخانه‌ای برای پخت رب مناسب نیستند چون نازک و بدون گوشت هستند.
*می‌توانید برای جلوگیری از کپک زدن رب روی هر شیشه یا سطل رب یک لایه روغن مایع یا روغن زیتون بریزید. هر بار که می‌خواهید رب بردارید با قاشق روغن را کنار بزنید و رب را استفاده کنید.
*بهتر است رب را در شیشه یا قوطی پلاستیکی کوچک بریزید تا بعد از چند بار استفاده هر شیشه یا قوطی رب تمام شود. به این ترتیب رب تا آخر استفاده کپک نمی‌زند.
*یادتان باشد اگر روی رب کپک زد به هیچوجه با کنار زدن کپک‌ها از باقی‌مانده ظاهرا سالم رب استفاده نکنید. مواد غذایی همیشه از لایه‌های پایینی شروع به کپک زدن می‌کند و قارچ‌ها را در سرتاسر ماده غذایی پخش می‌کنند. این قارچ‌ها با چشم غیرمسلح قابل دیدن نیستند.
*نمک تا حدود زیادی مانع کپک زدن رب گوجه می‌شود. پس رب گوجه را کمی پر نمک‌تر درست کنید و حین پخت مواد غذایی از نمک کمتری استفاده کنید.
*رب گوجه فرنگی خانگی را حتما در یخچال نگهداری کنید و درب آن را محکم ببندید تا امکان کپک‌زدگی آن به حداقل برسد.
*هر چه زمان پخت رب بیشتر باشد دوام آن برای نگهداری در مدت طولانی بیشتر می‌شود.
منبع: مجله کوروش
