طرز تهیه اصلی آش جو مجلسی سنتی

به گزارش ایلنا، شما هم به محض سرد شدن هوا بساط پخت آش را علم می‌کنید؟ اصلا در هوای سرد خوردن خوراکی‌های گرم و حتی کمی سنگین‌تر مثل انواع آش با حبوبات بیشتر می‌چسبد. آش جو یکی از محبوب‌ترین آش‌های زمستانی به خصوص در استان مرکزی و شهرستان اراک است که هم برای ادای نذر، هم برای برگزاری مهمانی و هم برای گرم کردن سفره‌های ناهار و شام زمستانی پخته می‌شود. طرز تهیه مرحله به مرحله آش جو مجلسی و سنتی برای ۱۰ الی ۱۲ نفر و نکات مهم خوشمزه شدن آش را در ادامه بخوانید.

مواد لازم

جو پوست کنده: ۲۵۰ گرم یا ۲ لیوان دسته‌دار

پیاز:۲ عدد درشت و خلالی خرد شده

گوشت قلوه‌گاه گوسفند (بهتر است با استخوان باشد): ۵۰۰ گرم

آب گوشت یا استاک گوشت: ۱۰ لیوان دسته‌دار (اختیاری)

نخود: ۱ لیوان دسته‌دار

لوبیا چیتی: ۱ لیوان دسته‌دار

عدس: ۱ لیوان  دسته‌دار

برنج: ۱۰۰ گرم

زردچوبه: ۱ قاشق غذاخوری

پودر تخم گشنیز: ۱ قاشق چایخوری

سبزی آش: ۵۰۰ گرم ریز خرد شده (سبزی شامل تره، گشنیز، جعفری و اسفناج در مجموع ۴۵۰ گرم و ۵۰ گرم شوید است)

کشک غلیظ: ۲۰۰ گرم (یا بیشتر)

کشک برای تزیین: به مقدار دلخواه

پیاز داغ برای تزیین: به مقدار دلخواه

نعنا داغ: به مقدار دلخواه

زعفران دم کرده غلیظ: به مقدار دلخواه

روغن مایع: به مقدار لازم

طرز تهیه

حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید. برای این‌که جو هم بهتر لعاب بیندازد از شب قبل خیس کنید. ۲ عدد پیاز را خلالی خرد کنید و تفت دهید تا سبک و نرم شوند. گوشت شسته شده و درشت خرد شده را به پیاز‌ها اضافه کنید و کمی تفت دهید (اراکی‌های به این آش به جای گوشت گاهی سیرابی اضافه می‌کنند). کمی که رنگ گوشت عوض شد، جو آبکش شده، نخود آبکش شده و ۱۰ لیوان آب گوشت یا همان استاک یا اگر در دسترس ندارید، ۱۰ لیوان آب جوش به مواد اضافه کنید و شعله گاز را زیاد کنید (آب باید روی مواد را کاملا بپوشاند، اگر این مقدار کم بود کمی دیگر اضافه کنید). وقتی محتویات داخل قابلمه به جوش آمد شعله را کم کنید تا مواد خوب بپزند.

یک ساعت و نیم که از زمان پخت گذشت، لوبیا چیتی را اضافه کنید. ۳ ساعت دیگر صبر کنید تا حبوبات خوب پخته شوند. در یک ساعت پایانی پخت هم برنج و عدس را اضافه کنید. سبزی را هم ۳۰ دقیقه مانده به پایان پخت آش اضافه کنید. تمام مواد آش باید حسابی پخته و له شوند.

وقتی که تمام مواد کاملا پخته و له شدند، تکه‌های گوشت را از آش بیرون بیاورید و ریش ریش کنید. در یک ماهیتابه مقداری روغن داغ کنید و زردچوبه و پودر تخم گشنیز را اضافه کنید و کمی تفت دهید و به آش اضافه کنید. گوشت ریش ریش را هم به آش اضافه کنید. اجازه دهید روی شعله ملایم گاز آش کمی دیگر جا بیفتد. برای این‌که آش غلیظ‌تر شود و کش بیاید می‌توانید گوشت را با گوشتکوب له کنید و به آش اضافه کنید.

در این مرحله کشک را هم با کمی آب رقیق کنید و به آش اضافه کنید. نمک و فلفل آش را اندازه کنید. پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ را جداگانه سرخ کنید و موقع سرو آش به آن اضافه و آش را با آن‌ها تزیین کنید.

نکات مهم خوشمزه شدن آش جو

*برای درست کردن آش جو از سبزی خشک هم می‌توانید استفاده کنید.

*برای پخت آش جو از آب جوش هم می‌توانید استفاده کنید، اما استفاده از آب گوشت یا استاک (آب قلم) طعم آش را لذیذتر و قوت آش را بیشتر کنید.

*برای درست کردن استاک یا همان آب قلم، قلم گوساله را با یک عدد پیاز، یک یا دو شاخه کرفس، یک عدد هویج و یک یا دو ساقه جعفری، یک یا دو عدد برگ بو و مقداری فلفل سیاه تازه بپزید. قبل از پختن قلم، خوب آن را بشورید و کمی در روغن و پیاز تفت دهید و سپس در آب به مدت ۷ الی ۸ ساعت بپزید. بعد از پایان پخت چربی جمع شده روی استاک را بگیرید و در صورتی که استاک بیشتر از مقدار نیازتان است بعد از سرد شدن فریز کنید. استاک مرغ را هم به همین ترتیب می‌توانید بپزید.

*بهتر است سبزی آش را خیلی ریز و بیش از حد ساطوری خرد نکنید.

*آش جو را بدون گوشت و سیرابی هم به همین صورت می‌پزند.

*اگر می‌خواهید به جای گوشت از سیرابی برای پخت آش جو استفاده کنید، ابتدا سیرابی را خوب تمیز کنید و بشورید و خرد کنید و جداگانه با پیاز آب پز کنید. سپس در اواسط پخت آش به آن اضافه کنید.

منبع: مجله کوروش