سفارش استراتژیک شاه عباس به شیخ بهایی/ اردکان سالانه 21 هزارتن حلوای ارده تولید می‌کند + تصاویر
کد خبر :
۵۰۴۱۲۱
در قلب کویر یزد شهری واقع شده که روزگاری به واسطه علما و دانشمندانی که در آن حضور داشتند، ایران کوچک نامیده می شد. واقع شدن بر سر مسیر کاروان ها و شیب ملایم منطقه که برای احداث قنات مناسب است از علل تاسیس اردکان بوده است. اردکان از سابقه تاریخی بسیار غنی و افتخار آمیزی برخوردار است. «ارتاکاوا» نام کهنی است که به اردکان نسبت داده اند. اگر «ارد» به معنای مقدس و «کان» در معنای مکان درنظر گرفته شود، اردکان به معنای مکان مقدس است.
شهر اردکان صنعتی منحصر به فرد را در اختیار دارد که با وجود گذشت چند قرن از کشف آن، همچنان بسیاری از مردم شهر از آن ارتزاق می کنند. قطاب، لوز و پشمک سوغاتی های معروف یزد هستند اما نمی شود از یزد گذر کرد و طعم ارده و حلورده اردکان یزد را نچشید.
کنجد اصلی ترین ماده غذایی در تولید حلوای ارده است و یکی از سرشارترین منابع روغنی در بین دانه های روغنی به حساب می آید. دانه های کنجد به رنگ های سفید، خاکستری و سیاه یافت می شوند. روغن حاصل از دانه های سفید رنگ، مرغوبتر از سایر رنگ ها است. کنجد با داشتن طبیعت گرم، مزه شیرین و ملایم و با دارا بودن اکثر مواد مورد نیاز بدن، یک غذای مفید و پرانرژی برای انسان به شمار می آید. کنجد منبع غنی از پروتئین بوده و ارزش غذایی بالایی دارد و دارای مواد معدنی چون کلسیم، پتاسیم، فسفر، آهن. کنجد در عین حال منبع مهمی از ویتامین ب 1، نیاسین، اسید فولیک و ویتامین ث است. روغن کنجد سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع است و نسبت اسید لینولئیک و اسید لولئیک در آن به طور مساوی به چشم می خورد. وجود آنتی اکسیدان های طبیعی، پایداری این روغن را در مقابل فساد ناشی از اکسیداسیون افزایش میدهند.
سفارش استراتژیک شاه عباس به شیخ بهایی
ابداع ارده و حلوای ارده به زمان صفویه و دوران سلطنت شاه عباس صفوی برمی گردد. در زمان سلطنت شاه عباس که مصادف با وزارت مرحوم شیخ بهایی بود، در فصل زمستان جنگی به وقوع پیوست. شاه به وزیر مشاور خود دستور داد، غذایی برای لشکریان فراهم کند که دارای سه خصوصیت عمده باشد؛ حمل آن آسان، از گرم شدن برای خوردن بی نیاز و مقوی و انرژی زا باشد. شیخ بهایی در پاسخ به این نیاز مهم با همکاری جابر عصار، متخصص کنجد و شاهِ شیرین کار، متخصص شیره مویز، حلوای ارده را ابداع می کند.
ماده غذایی بدست آمده، مورد استفاده سپاهیان قرار گرفت و بسیار مطلوب واقع شد. در سال 1312 شمسی، شخصی به نام حاج مصیب درخشانی که قبلا در باکوی شوروی به تولید حلوا اشتغال داشت، در ایران شکر و مقداری گلوکز را جایگزین شیره کرد و در نتیجه حلوا شکری امروزی به دست آمد و به تدریج سطح تولید آن توسعه یافت و مصرف عمومی پیدا کرد.
شیخ بهایی پایه گذار صنعتی تبدیلی است که کنجد را به ارده، حلورده، روغن کنجد و روغن ارده کنجد تبدیل می کند. تولید ارده و حلورده در گذشته سختی های زیادی داشته است. علی سپهری اردکانی، نویسنده و پژوهشگر تاریخ در این باره می گوید: «در گذشته های دور کنجد را اول در آب می ریختند تا خوب خیس بخورد. سپس کنجد را بیرون می آوردند و با مقداری ماست مخلوط می کردند، با دو چکش چوبی و سنگینی که داشتند آنقدر می کوبیدند تا پوست از کنجد جدا شود. پس از آن همه را با هم داخل آب نمک می ریختند و به این ترتیب پوست از کنجد جدا می شد. سپس کنجد شور را داخل زنبیل می ریختند و می بردند سر قنات و رویش آب می ریختند تا خوب شسته و شیرین شود. بعد از آن با هیزم آتش روشن می کردند و در تنور کنجد را با کمچه آنقدر به هم میزدند تا اصطلاحا دوده بکشد.»
5 برابر شدن تعداد کارگاه ها در اردکان
این روزها اما به لطف همزن های برقی، دستگاه های صنایع تبدیلی و کوره های گاز سوز، کار تولید حلوای ارده بسیار راحت تر شده و با گرایش جوانترها به این صنعت، روز به روز بر میزان تولید ارده و حلوای ارده افزوده شده است. گسترش کارگاه های کوچک تولید ارده و حلوای ارده طی 10 سال اخیر در شهر اردکان، بسیار سریع و معنادار بوده است.
احمد کمالی اردکانی، یکی از تولید کنندگان موفق ارده در اردکان، در این باره می گوید: «ظرف 10 سال تعداد کارگاه های تولیدی در شهر اردکان از 37 کارگاه به بیش از 200 کارگاه رسیده است. آن زمان کل تولید روزانه اردکان فقط 1 تن بود اما این شهر هم اکنون روزانه حداقل 60 تن حلوای ارده تولید می کند. در دهه قبل فقط استان های اصفهان و قم مشتری حلوای ارده اردکان بودند اما امروز کرمان، مشهد، قزوین و شهرهای شمالی کشور هم مشتری پرو پا قرص ما هستند.»
برادران کمالی که کارشان را از شاگردی آغاز کرده اند و حالا خودشان یک کارگاه بزرگ در اختیار دارند، می گویند تولید ارده به همان روش سنتی انجام می شود اما با استفاده از دستگاه های جدید صنایع تبدیلی. آقای کمالی خاطرنشان می کند: «روزی که این کارگاه را تاسیس کردیم، سرمایه اندک و تولید پایینی داشتیم، چیزی در حدود 2 یا 3 پاتیل در هفته تولید می کردیم و در مغازه می فروختیم. بعد از دو سال کم کم مشتری ها از شهرهای مختلف زیاد شدند و توانستیم نمایندگی بگیریم. الان هم راضی هستیم. تولید روزانه ما هم اکنون به 6 پاتیل رسیده است. با بدست آوردذن درآمد کافی همین کارگاهی را که قبلا استیجاری بود، خریداری کردیم. حالا سفارش ها آنقدر زیاد شده که دیگر در این فضای محدود نمی توان به فعالیت ادامه داد، به همین دلیل زمین جدیدی برای تاسیس کارگاهی بزرگتر خریداری کرده ایم.»
اشتغال 600 اردکانی در کارگاه های تولید حلوای ارده
مهدی کمالی اردکانی، می افزاید: «صنعت تولید ارده و حلورده را از پدرم آموختم و گام به گام پیشرفت کردم. از دوران دبیرستان در خدمت پدرم کار می کردم. در این کارگاه برای 6 نفر به صورت مستقیم و برای 20 نفر به صورت غیر مستقیم اشتغالزایی کرده ایم.»
در 200 کارگاه تولید حلورده در شهر اردکان 600 نفر مشغول به کار هستند. اردکان روزانه 60 تا 80 تن ارده و حلوای ارده تولید می کند که این رقم در سال بالغ بر 21 هزار تن می شود. حداقل سود خالص سالانه یک کارگاه تولید ارده و حلوای ارده در شهر اردکان 100 میلیون تومان است. از این رو اردکان به عنوان قطب تولید حلورده در کشور شناخته می شود. بسیج سازندگی با هدف کمک به تاسیس کارگاه های جدید و حمایت از کارگاه های موجود با ارائه تسهیلات زودبازده اقتصاد مقاومتی، برای بین المللی کردن حلورده اردکان و صادرات این محصول ارزشمند هدفگذاری و برنامه ریزی است کرده است.
